Gestão

A receita de empreendedorismo do chef Junior Durski


À frente de uma rede de 121 restaurantes do grupo Madero, que prevê faturar R$ 750 milhões neste ano, seu fundador coloca ainda hoje a mão na massa e, na contramão do mercado, mantém o negócio verticalizado


  Por Wladimir Miranda 20 de Abril de 2018 às 13:00

  | Repórter vmiranda@dcomercio.com.br


Luiz Renato Durski Junior, o chef Junior Durski, 57 anos, tem tanta facilidade para se comunicar que impressiona até a plateia mais exigente, como se viu em sua palestra no recente Fórum do Varejo promovido pelo Lide (Grupo de Líderes Empresariais).

Sócio fundador do grupo Madero, com 121 restaurantes em 16 estados brasileiros, orgulha-se em dizer que os hambúrgueres que produz está em harmonia com preceitos de saúde.

Contém apenas 15% de gordura. “É metade que a concorrência coloca em seus sanduíches”, diz. "E sem conservantes".

Tem como sócio no lucrativo negócio o apresentador da TV GloboLuciano Huck. “Devido a um item de confidencialidade no contrato, não posso revelar qual a participação dele”, diz.

O grupo Madero fechou 2017 com um faturamento de R$ 560 milhões. A previsão para este ano é atingir R$ 750 milhões, com a inauguração de mais 29 restaurantes.

Um milhão e meio de clientes saboreiam seus sanduíches a cada mês. Os dois últimos anos foram decisivos para consolidar o Madero como um dos mais importantes grupos de “casual dining” do Brasil.

Além de chegar a 121 unidades no país, abriu um restaurante em Miami, nos Estados Unidos, e lançou uma nova marca no mercado, o Jerônimo Smash Burger.

São números relevantes no momento em que o país tenta sair de uma das maiores crises econômicas de sua história.

O crescimento acontece ao mesmo tempo em que a marca investe alto em ações para traduzir seus valores e dos principais pilares que norteiam o grupo e as pessoas que o compõe.

Está sendo veiculada agora uma forte campanha de comunicação nos meios digitais, televisão por assinatura, cinemas e revistas, que expressa o posicionamento da marca.

“Não abro mão de qualidade em tudo o que fazemos e oferecemos em nossos restaurantes", afirma. "É por isso que optei por uma gestão verticalizada, pela qual conseguimos atuar em todos os processos e levar ao cliente o que há de melhor. Temos total controle sobre nossa produção, distribuição, e tudo que fazemos e entregamos ao cliente.”.

A marca se notabiliza por produzir e servir cheeseburger gourmet, o carro chefe do grupo, além de carnes, massas, saladas e sobremesas.

A cozinha central do Madero, estabelecida em Curitiba, tem capacidade para produzir 2 milhões de hambúrgueres por mês.

TRAJETÓRIA

Junior Durski nasceu em Prudentópolis, mas passou grande parte de sua infância com os avós, em Ponta Grossa, ambas no Sudoeste do Paraná, separadas por 97 quilômetros. Ele só via a mãe e o pai a cada quatro meses.

“Eu tive a satisfação de ter tido duas mães e dois pais. Cresci na fazenda do meu avô”, conta.

O avô, emigrante polonês, tinha um açougue. E foi neste pequeno negócio que Junior teve contato com a carne, que iria, como se viu depois, marcar a sua vida.

Formado em Direito, chegou a exercer a advocacia. Mas não gostou. Foi também vereador em Prudentópolis, pelo PDS, partido que sucedeu a Arena (Aliança Renovadora Nacional), um dos dois partidos permitidos pelo regime militar (1964-1985). O outro era o MDB.

Ele diz ter percebido logo que não tinha vocação para ser político. “Hoje eu digo que tive duas alegrias como político. Uma quando fui eleito e a outra quando renunciei”. 

A LINGUIÇA DEFUMADA FAZ PARTE DO CARDÁPIO DO MADERO

Decidiu, aos 22 anos, ir para a Amazônia e montar uma madeireira. Tinha pouco dinheiro para investir, algo em torno de oito salários mínimos. Residiu 15 anos na Amazônia, na cidade de Machadinho D’Oeste. Na cidade, que ele chama de “capital brasileira da malária”, Junior disse que pegou a doença três vezes. 

A filha mais nova, Maísa, então com oito anos, duas vezes.

“Isto me desestabilizou. Voltei para o Sul, para Curitiba. Foi aí que comecei a cozinhar, que é algo que sempre gostei”, recorda ele.

Seu primeiro passo para entrar no segmento da gastronomia foi abrir, em 1999, um restaurante, o Durski, que funciona ainda hoje em Curitiba. Em 2005, deu início ao grupo Madero.

O restaurante Durski ganha prêmios constantemente como o lugar que faz a melhor comida da cidade. Mas o que cresceu mesmo e dá alegrias aos donos é o Madero, que tem na Steak House a sua essência.

“Eu sempre gostei de lidar com pessoas. Todos os meus funcionários têm o número de meu telefone celular. Eu trato todos eles muito bem. O que justifica o meu lema: funcionário feliz, cliente satisfeito”, repete sempre, como um mantra que segue desde que entrou para o segmento gastronômico.

E o que fazer para que o funcionário seja feliz no trabalho? “Pouco discurso e muita ação”, ele responde.

“Planejamos gerar mais 1,7 mil novos postos de trabalho este ano", afirma. Vão se somar aos atuais 3,7 mil funcionários.

Parte deles, sobretudo os que são recrutados em cidades do interior do Paraná, moram em alojamentos cedidos pela empresa. 

“Muitas pessoas perguntam se os custos com moradia são altos. Eu respondo que não. Como os funcionários moram perto do trabalho, não tenho de gastar com vale transporte. E com o dinheiro do vale transporte eu pago o aluguel dos apartamentos. Deixo os meus funcionários satisfeitos, sem custos para a empresa”, lembra.

“Eu acredito que as coisas só dão certo com suor na testa”, garante ele, em mais uma de suas frases utilizadas frequentemente em suas palestras.

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Convidado constantemente para dar palestras em todo o Brasil, seu nome virou sinônimo de hambúrguer no país. Esforça-se para manter o carisma intacto. Saudável, no discurso e na prática, corre dez quilômetros todas as manhãs.

“Acordo todos os dias às cinco da manhã e vou dormir às dez da noite. Mas não abro mão de tomar uma garrafa de vinho, dos bons, todas as noites. As corridas de todas as manhãs são para compensar. Assim, a consciência não pesa”, brinca ele, fixando o interlocutor, que é uma de suas características.

Outra característica é se qualificar como "pai do the best burguer in the world". E explica o que faz para justificar o adjetivo.

“Trabalhamos com a essência do varejo. Ou seja, entregamos comida na mesa do cliente quando ele está com fome. A tecnologia agrega e todos têm acesso a ela. O diferencial está na qualidade do trabalho. No nosso ramo qualidade é tudo”, enfatiza.

O chef destaca que a sua rede de restaurantes “comunga” a industrialização com o comércio. Ele lembra que na cozinha do Madero a carne crua é deixada na grelha até chegar ao ponto desejado pelo cliente e tem de ser servida no momento que ele quiser, sem atrasar.

De forma didática, Junior Durski ressalta por que optou por não terceirizar serviços em sua rede de gastronomia.

“Eu, particularmente, não gosto de terceirizar serviços. Claro que há empresas que terceirizam e fazem um bom trabalho. Toda regra tem exceção. Mas eu prefiro fazer tudo no Madero. Afinal, quem quer, faz. Quem não quer, manda. Nós fazemos”, ensina.

Junior Durski empolga-se ao falar do processo de produção do Madero. Avisa que vai para a cozinha junto com seus funcionários.

“Ajudo a fazer o hambúrguer, o pão, a defumar a linguiça. Colaboro até na hora de fazer a sobremesa. “Faço o Petit Gateau, o sorvete, o chocolate. Outra coisa que faço muito é copiar. Sempre digo que nunca inventei nada. Copio. Mas copio bem”, brinca ele.

Em sintonia com os novos tempos, que obrigam as pessoas a fazerem a alimentação fora de casa, ele avisa que preza pela comida saudável. Tem restrições aos chefs de cozinha que tiram proveito do fato de o cliente não ter controle sobre o que come.

“Saudável é a palavra do presente na alimentação fora do lar. Restaurantes que colocam gordura e conservantes na alimentação, certos que o cliente não sabe o que está comendo, não merecem o meu respeito. Eu coloco metade da gordura no nosso hambúrguer. Colocamos 15% de gordura e 75% de carne. A média do mercado é 30% de gordura”, afirma.

O empresário afirma que, se resolvesse terceirizar o serviço de seus restaurantes, certamente faria economia. Mas avisa que prefere fazer tudo em suas cozinhas. Lembra que montou uma estrutura em seus restaurantes para não ter de terceirizar.

“Temos os nossos caminhões. Assim, se tivermos problemas com as câmaras frias, serei avisado pelos motoristas. Isto, com certeza, não aconteceria se o serviço fosse terceirizado”, ensina.

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Nas palestras e entrevistas, Junior Durski faz questão de ressaltar a capacidade para gerir pessoas.

“Gosto de pessoas”, costuma afirmar. Para ele, um dos segredos do crescimento de qualquer negócio é a maneira como os funcionários são tratados.

O Grupo Madero não adotou o modelo de franquias. "Nem faria sentido terceirizar a ponta, se não terceirizamos na origem”, diz ele.

“Estamos crescendo em média 67% ao ano. Em 2017 inauguramos 35 novos restaurantes. O planejamento é inaugurar mais 50 novas unidades até 2019”, disse.

O grupo possui uma fazenda, no município de Palmeiras, nas proximidades de Ponta Grossa. Lá, a preocupação com a vida saudável, se manifesta na plantação de tomates e alface orgânicos.

“Neste momento produzimos apenas tomates e alface orgânicos. Todo mundo sabe que produtos orgânicos são caros. Custam em torno de R$ 14,00 o quilo. Como produzimos, os custos giram em torno de R$ 4,00 o quilo. Até junho do próximo ano todos os nossos hortifrútis serão orgânicos”, avisa.

O tíquete médio do cliente do Grupo Madero é de R$ 49,00. O empresário prega que seus restaurantes têm de ter preços baixos.

De acordo com a pesquisa Deloitte/Exame, o Madero foi o grupo ligado ao setor de alimentação que mais cresceu no país em 2017. Fixou sua presença em estados como São Paulo, Minas Gerais, Rio Grande do Sul e expandiu sua atuação na região Norte, com a chegada do Madero Container Capim Dourado Shopping, em Palmas, capital do Tocantins.

Só na Grande São Paulo foram inaugurados seis novos restaurantes, sendo quatro no ABC, um em Santo André e um em São Caetano do Sul. Unidades do grupo também foram abertas em Barueri e em Guarulhos.

FOTO: Divulgação