Mudanças de rota garantem faturamento das franquias de alimentação

Digitalizar a operação e abrir novos canais de venda foram as principais táticas que ajudaram as franquias de foodservice, ou alimentação fora do lar, a continuarem na briga ao longo do primeiro ano de pandemia.   

Porém, com o prolongamento da crise em 2021, reformulação de cardápios, um enxugamento ainda maior de custos e a aproximação mais efetiva dos franqueados na ponta foram novas medidas adotadas em tempo recorde pelas principais redes, que colaboraram para garantir o faturamento até agora.   

É o que demonstra a 11ª Pesquisa Setorial de Foodservice edição 2021, realizada pela ABF (Associação Brasileira de Franchising) em parceria com a consultoria especializada em alimentação Galunion, apresentada na última segunda-feira (21/06), na segunda edição virtual da ABF Franchising Week. 

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Enquanto no mercado de alimentação fora do lar no geral o faturamento caiu 33% em 2020 em comparação a 2019, segundo dados da Cielo, no franchising, a queda foi bem menor: o segmento faturou R$ 40,898 bilhões, 19% a menos no período, segundo Pesquisa de Desempenho da ABF 2020.  

Isso sinaliza que a pandemia foi um momento de virada das redes de alimentação em meio às medidas restritivas, ao abre-e-fecha do comércio e à alta no índice de aluguel, entre outras pressões. 

Já o número de fechamentos ficou estável, passando de 34.784 unidades, em 2019, para 34.583 em 2020 (ou 201 lojas a menos). Para 79% das redes que fecharam, o motivo foi falta de caixa devido aos efeitos da pandemia.

"Quem soube se reposicionar, trabalhou na adequação de ofertas, criou novas estruturas operacionais dentro do restaurante, e apostou tanto em estratégias de marketing digital como de relevância local já está se recuperando mais rapidamente", afirma Antonio Moreira Leite, vice-presidente da ABF. 

Alguns pontos se destacaram entre as 76 redes entrevistadas para a 11ª Pesquisa Setorial de Foodservice, que juntas representam 49% do faturamento do setor. Como as vendas por delivery, que subiram 140%, enquanto a média do mercado foi de 86%. O tíquete médio também subiu, e ficou em R$ 52,40, uma alta de 57% (com taxa).  

Com isso, o faturamento do canal entre as franquias de alimentação passou de 16% para 38% em 2020.     

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Simone Galante, responsável pela pesquisa e CEO da Galunion, explica que o aumento indica bem a importância atual do delivery, e também uma mudança estratégica. 

"Há uma diferença de condições entre salão e delivery e, no ambiente digital se trabalha muito com combos e promoções, que acabam elevando o gasto médio”, explica.   

Embora os marketplaces de alimentação, como iFood, Rappi e Uber Eats continuem com papel importante na operação das redes, a captação mista de pedidos (marketplaces + apps próprios) cresceu, chegando a 77% ao final de 2020. Já a entrega continua a ser realizada predominantemente pelas plataformas (89%). 

OPERAÇÃO + EXPANSÃO

Outros dados da pesquisa ABF/Galunion apontam que, além de 49% lançarem um novo prato principal para atrair clientes, para reduzir custos e racionalizar a gestão, 64% das redes reformularam os cardápios. 

Como foi o caso da Dídio Pizza. Após fazer uma leitura detalhada do cenário para medir os impactos, a rede de pizzarias que sempre foi 100% delivery fez um corte de insumos 'radical', disse o fundador, Elídio Biazini. 

Também elaborou uma nova oferta de produtos e promoções no app próprio, considerando os dias da semana de menor fluxo, e reduziu o preço médio de algumas pizzas em 5%. Além de trazer um tíquete médio melhor, o objetivo principal era aumentar a frequência na plataforma, atraindo clientes para a recompra. 

O resultado, segundo Biazini, foi o aumento da venda média da rede em 25% nas lojas em comparação ao período anterior, e redução do CVM (custo médio por mercadoria vendida) em 4%, mesmo com as promoções 

"Todo esse movimento deu mais segurança para o franqueado, além de evitar o repasse de preços", afirma.  

Essa aproximação mais efetiva dos franqueados também foi um dos pontos de destaque na pandemia: 90% das redes de alimentação aumentaram a frequência de encontros virtuais, 71% adotaram novas tecnologias para gestão da rede e 65% passaram a utilizar inteligência e troca de dados de performance do negócio. 

Essas medidas também ajudaram a enfrentar a maior pressão de custos, que chegou a 72,8%, em média, somando CVM (8%), pessoal (8,7%), energia+água+gás (6,4%) e taxas sobre venda (1,2%), mais custos de ocupação em shopping (15,8%), rua (10,1%) ou galerias e outros (7,2%), segundo a pesquisa.   

Além dos treinamentos com foco no operacional, atendimento e delivery, outra medida para manter a rede de franqueados viva frente a um cenário desafiador foi reduzir ou suspender taxas típicas do franchising, como royalties e fundo de marketing, cujas arrecadações registraram quedas de 13% e 22%, respectivamente.

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Como ninguém imaginava que as mudanças trazidas pela pandemia trariam impactos estruturais e culturais para os negócios, Lindolfo Paiva, sócio-fundador da Mr.Cheney Cookies diz que a rede suspendeu o processo de digitalização para focar em sobrevivência. E essa sobrevivência passava por ajudar os franqueados. 

A aproximação, que foi recíproca, deu origem a comitês, como o de e-commerce e o de delivery, que ampliaram as vendas desse canal de 4% para 30% em maio. Também ajudou a gerar um programa de fidelidade integrado ao PDV, além de trazer aprendizados 'da ponta' para direcionar recursos e investimentos. 

"Nos preocupamos com eles, mas surpreendeu eles se preocuparem conosco", conta. "As últimas inaugurações superaram expectativas, e isso se deve ao que esse envolvimento trouxe para a rede e para marca."

DESAFIOS E PERSPECTIVAS 

A pesquisa ABF/Galunion apontou ainda as principais estratégias de expansão das franquias neste cenário: 91% das redes disseram atuar em conjunto com multifranqueados, da mesma marca ou não.

Outras redes apontaram também que as dark kitchens (estabelecimentos sem salão, focados somente no delivery) têm sido utilizadas como principal opção de expansão, além de abrir lojas com menu mais enxuto.

Para o curto e médio prazo, 57% das redes afirmaram que devem investir em co-branding (parcerias com marcas renomadas de fornecedores). Outras 50% devem apostar em ofertas de refeições saudáveis, além de adotar programas de fidelidade próprios (42%), com terceiros (11%) ou ambos (12%). 

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A pesquisa ABF/Galunion apontou oportunidades para os próximos anos além do delivery, como a retirada, o takeaway (67%) e o grab'n'go ou pegue-e-leve (36%). Mas também mostrou os desafios.

Entre eles, a relação franqueado-franqueador (30%), a recuperação de faturamento pré e pós-pandemia (29%) e a rentabilidade do modelo de negócio (26%) - a nova fronteira do franchising, segundo Simone Galante. 

“Utilizar dados, ferramentas e tecnologias certas, manter o consumidor perto, usar os canais de comunicação adequados e ter uma atitude de prontidão para mudança são os ingredientes principais para uma receita de sucesso nos negócios no foodservice”, afirma. 

 

FOTO: Thinkstock         ARTE: Will Chaussê