Padarias que dão água na boca e enchem os olhos
Inspirados em modelos europeus e americanos, os estabelecimentos no estilo butique se multiplicaram pela capital. A Miolo (na foto) prepara pães com farinha integral orgânica
Modernas, móveis, artesanais, despretensiosas e aconchegantes. Todas essas características se aplicam bem aos novos modelos de padarias que têm surgido na capital paulista.
Distantes daqueles formatos de megapadarias que reinaram nas últimas décadas, esses estabelecimentos estão mais intimistas e apresentam um número menor de produtos.
Focadas em exclusividade, essas padarias fazem parte de um universo de mais de 13 mil estabelecimentos no Estado de São Paulo – o equivalente a 20% dos estabelecimentos que existem no Brasil.
Estima-se que operem na capital cerca de 5,4 mil panificadoras. Pinheiros é o bairro com a maior concentração de lojas -em dois anos, o número duplicou para uma centena, segundo o Sindicato dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo.
PESOS PESADOS NO NEGÓCIO
Com tamanha concorrência, o setor de panificadoras e confeitarias movimenta cerca de R$ 85 bilhões por ano em todo o Brasil, de acordo com a Abip (Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria).
Não foi à toa que em 2015, os empresários Abílio Diniz e Jorge Paulo Lemann, do 3GCapital investiram neste mercado com a aquisição da rede de padarias Benjamin Abrahão.
Planejada com a ambição de se tornar a maior rede nacional do ramo, a atual Benjamin a Padaria mudou não só de nome, mas também de posicionamento. Os novos formatos do negócio se afastam do modelo de padaria tradicional.
Para atingir 500 unidades até 2020, os pontos terão de 60 a 120 metros quadrados e cardápio reduzido. O layout é chamado de “loja de passagem” e foi criado justamente para ser levado a shoppings, aeroportos e hospitais.
A concentração em lojas de menor porte resultou no fechamento da maior unidade do grupo, em São Paulo, na rua José Maria Lisboa, nos Jardins.
O ponto da rua Maranhão, em Higienópolis, também passou por mudanças e se tornou uma espécie de loja conceito da rede.
As unidades que eram espaçosas, agora se aproximam mais de um modelo loja-butique - inspiradas no formato de redes como a americana Panera Bread e o Le Pain Quotidien, fundado na Bélgica.
MUDANÇA DE COMPORTAMENTO
A tendência das megapadarias teve início nos anos 1980. Foi neste momento, que os supermercados começaram a abrir padarias dentro de seus estabelecimentos, de acordo com Juliana Berbert, consultora de negócios do Sebrae-SP.
Incomodados com a nova oferta das grandes varejistas, os donos de padarias se viram obrigados a se tornar multisserviços e agregar pequenos núcleos dentro de um grande imóvel com estacionamento e horários estendidos.
Agora, Juliana diz que o movimento se dá na direção oposta. A reabertura de pequenos negócios nos miolos dos bairros é impulsionada por tendências, como personalização, customização e praticidade.
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Além disso, essas pequenas padarias atendem a uma demanda que ainda não é reproduzida em larga escala, a de alimentos orgânicos, e sem glúten e lactose.
A consultora alerta, porém, que embora o movimento se mostre crescente, a proposta não é viável para todos os endereços da capital.
É preciso levar em consideração a localização, o poder aquisitivo da região, os horários de circulação de pedestres nas proximidades do ponto comercial e toda a dinâmica do bairro.
“É necessário entender o ambiente e o acesso à loja. Em determinados endereços, as pessoas podem não reconhecer a proposta de valor deste nicho”.
PARA FACILITAR A VIDA DO CLIENTE
Para não correr o risco de apostar num ponto micado, os sócios Thaís Cerdeira, Fábio Freitas e Beatriz Passos, optaram pela mobilidade de um food truck de oito metros quadrados para dar vida à Sagrado Boulangerie.
Circulando pelas rua de Alphaville desde dezembro de 2015, a padaria móvel se tornou conhecida ao estacionar em frente a condomínios exalando o cheiro de pão fresquinho.
Já no primeiro mês de funcionamento, o trio vendia cerca de 700 pães franceses por dia. Hoje, são três trailers e uma caminhonete, que circulam por diferentes avenidas de São Paulo. Adaptar uma padaria em um food truck demandou um investimento em torno de R$ 190 mil.
Além de ser o ponto de venda, os truckers também servem como sede para o preparo da massa. Cerca de 50% do processo –que inclui fermentar e levar a massa ao forno – acontece dentro do veículo.
Novos formatos como o desenvolvido pela Sagrado devolvem à clientela o simples prazer de saborear um pãozinho fresco sem grandes deslocamentos.
Levando em consideração a falta de tempo, o trânsito quase sempre carregado e a vocação da cidade de São Paulo para novos negócios, o empresário Tom Ricetti apostou num formato consagrado pelas redes de fast food, o drive-thru.
Quando Ricetti fundou a Pão to Go, em 2013, ele tinha como objetivo oferecer mais rapidez para quem não tem tempo para enfrentar fila para comprar um único item.
POR DIA, EM SP
A ideia funcionou e hoje, são 28 unidades em cinco estados do Brasil. Em São Paulo, a Pão to Go fica em uma das avenidas mais movimentadas da cidade, a Ricardo Jafet, no Ipiranga, onde trabalham 12 funcionários e vendidos mil pãezinhos por dia.
Além do pão francês, a marca também comercializa produtos encontrados em padarias convencionais, como frios, leite, manteiga, refrigerantes, sucos, água, bolos e lanches naturais, sem a necessidade de sair do carro para a aquisição dos itens.
FOTOS: Divulgação
