Frigorífico do interior fatura R$ 4 milhões com especialidade espanhola

O trabalho é artesanal, demanda horas de dedicação, mas vale o resultado. O método de fabricação do presunto ibérico, do tipo serrano, considerado um dos melhores do mundo levou anos para ser reproduzido com fidelidade em Catanduva, a 400 quilômetros de São Paulo. Atualmente rende um faturamento anual de R$ 4 milhões - e não concorre com ninguém além dos importados.  

GUIJUELO, A CAPITAL MUNDIAL DO JÁMON

Natural de Guijuelo, considerada a capital mundial do jamón, Silvestre Bernardo Castro e seus irmãos cresceram acompanhando a tradição dos moradores de sua cidade, onde mais de dez mil peças de jámon serrano são produzidas por dia.

Assim como outra infinidade de espanhóis, Castro chegou ao Brasil na década de 1960 e foi morar com uma tia em Santa Adélia, na região de Catanduva, onde trabalhou durante cinco anos como motorista.

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Mais tarde, a chegada de seus irmãos trouxe o impulso que o espanhol esperava para abrir o próprio negócio - uma casa de carnes. O fortalecimento do negócio despertou em Castro o desejo de uma nova empreitada, um frigorífico para fazer embutidos. Em paralelo à casa de carnes, o espanhol passou a produzir salsichas, calabresas e mortadelas em uma pequena fazenda.

CASTRO EM MEIO AOS JAMÓNS EM PROCESSO DE CURA

“Todos os anos, ele (Castro) passava o inverno na Espanha. Em uma das viagens, ele teve a ideia de incorporar um produto de maior valor agregado, pois o volume de produção dos embutidos comuns deixava o lucro bem apertado”, diz Maria Tereza Bernardo Chumah, 54 anos, filha de Castro e diretora de produção da Jamones Serranos Salamanca.

EXPERIÊNCIA

No entanto, reproduzir uma receita tão tradicional em terras brasileiras implicava em grandes dificuldades. Além do clima tropical que comprometia o processo de cura da carne, a busca por porcos de raças nobres, como a duroc e pietran também foi um obstáculo. Castro não encontrava quem produzisse o suíno com a qualidade necessária e alimentado com muita proteína para desenvolver gordura. 

“Quando finalmente encontrou, meu pai errou muitas vezes, e perdeu várias peças porque ele buscava os suínos em Santa Catarina e no Paraná, e os trazia congelados – esse processo alterava o sabor final”, diz Maria Tereza.

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Foram necessárias muitas viagens a Espanha para que Castro aprimorasse a técnica e chegasse as adaptações necessárias.

Preparado com as partes traseiras do porco, a produção do jámon serrano passa por três etapas. A primeira etapa é a cobertura das peças de pernil pesando entre 10 e 13 quilos com sal grosso durante uma semana.

Em seguida, as peças são lavadas para retirar o excesso de sal, e estocadas em câmaras frias por até quatro meses. Por último, as peças são levados para o secadeiro, onde passam por uma cura em temperatura ambiente e se desidratam. Durante esse processo, o peso da peça sofre uma redução, chegando a até seis quilos.

“Esse processo leva de oito a doze meses, dependendo do tamanho e da quantidade de gordura do jamón a ser produzido.”

Com o sucesso da receita, Castro conquistou muitos clientes em todo o Estado e propôs aos irmãos uma nova sociedade também para a produção do embutido. 

SEGUNDA GERAÇÃO: MARIA TEREZA, SANDRA E FLÁVIA

Após quase 40 anos de dedicação do trio, o negócio passou para a segunda geração da família e, há dois anos, é comandado por três primas - filhas dos três fundadores. Química industrial, Maria Tereza comanda a parte industrial do frigorifíco, Flávia Ribeiro Bernardo é responsável pelo comércio varejista e Sandra Dias Bernardo cuida da parte financeira.  

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Maria Tereza explica que o segredo da produção do jamón está na raça do animal, na alimentação, nas condições de clima e temperatura em que o animal é criado e na forma como ele é abatido. A herdeira também explica que a diferença entre o jámon serrano e o presunto normalmente encontrado em supermercado está no processo de produção.

“O serrano tem todo esse processo artesanal com controle de temperatura. Já o presunto comum é feito de várias partes do porco e cozido”, diz. 

O jámon é comercializado de três maneiras: com osso (R$ 66/kg), sem osso (R$ 103/kg) e fatiado (R$ 141/kg).  A peça inteira de seis quilos sai por R$ 396.

*Foto: Divulgação