O formato é menor, mas está cada vez mais perto de você

A rede Divino Fogão agora oferece toda a variedade de comida da fazenda que há no seus tradicionais bufês a quilo também no prato.

Já a Seletti, que comercializa "comida saudável", aposta em uma nova marca de snacks e smoothies que, além de portáteis, atendem o consumidor muito além do almoço ou jantar, a qualquer hora do dia.

Por sua vez, a rede Big X-Picanha transformou suas hamburguerias em lanchonetes móveis –o conhecido food truck- para deixá-las ao alcance da conveniência do cliente.    

Mas o que leva redes já consolidadas e com participação significativa no mercado em que atuam, a redesenhar seus modelos de negócio e partir para formatos compactos?

É uma tendência - principalmente no mercado de alimentação fora fora do lar. Há cerca de quatro anos, não somente franquias, mas também varejistas de outras especialidades, como supermercados, viram a necessidade de revisar esses modelos, tanto por mudanças socioeconômicas quanto de comportamento do consumidor. É o que observa Filomena Garcia, sócia do Grupo Cherto, especializado em franchising.

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Desenvolver unidades mais compactas,com menor custo operacional,  explorar outras propostas do mesmo negócio, ficar mais próximo das necessidades do público-alvo -ou, principalmente, entrar em regiões e cidades onde o atual modelo não caberia- são algumas das estratégias das redes para garantir seu espaço e manter a rentabilidade.

“Os ajustes no mercado pedem modelos mais estruturados. E os formatos express, quiosque ou móveis são novas possibilidades de ponto comercial ou de ganhar capilaridade”, afirma Filomena.  

MENOS CUSTOS, MAIS PRESENÇA

A Divino Fogão, com experiência de mais de 30 anos em operação de restaurantes self-service, é um exemplo disso. Com 184 unidades espalhadas em shoppings de cidades acima de 400 mil habitantes, a rede lança agora, após três anos de estudo, uma loja com 35m2 para oferecer opções à la carte.

Os custos elevados de aluguel e taxas dos shoppings levaram a desenvolver um modelo enxuto para otimizar gastos, de acordo com Emiliano Pereira, diretor de operações. Com isso, o custo de abrir uma franquia da rede caiu de R$ 1 milhão para algo entre R$ 400 mil a R$ 600 mil, dependendo do ponto.

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“Vamos levar a operação para bairros ou cidades com até 100 mil habitantes, entrando em supermercados, lojas de conveniência, galerias ou prédios comerciais”, diz. Após um ano de testes, a loja-piloto foi inaugurada no fim de junho no Carrefour da Av.João Dias, no Morumbi. 

A rede iria abrir 26 lojas este ano. Com a crise, decidiu reduzir para sete, com a expectativa de crescer entre 12% e 15% - menos que os 20%, em média, dos últimos anos.

Há quase dez anos no mercado de culinária saudável, e após três de estudo de mercado, a Seletti, que deve fechar o ano com 40 lojas, acaba de enveredar pelo segmento de lanches naturais e smoothies na mesma linha, com a marca Mango.

Como se fosse um modelo compacto da marca mais antiga, o novo formato, segundo Luiz Felipe C.Campos, diretor e idealizador da Seletti, tem como premissa não depender apenas do “universo shopping”, operando também em mercados, postos de gasolina, academias ou até anexo a algum restaurante da marca.

"São quiosques independentes de produtos saudáveis que ficam em áreas de passagem para quem quer fazer um lanche rápido. Diferente da Seletti, é uma proposta para o dia todo”, afirma, lembrando que o formato ainda permite uma redução no custo de aluguel de até 20%. 

Interessados em abrir uma franquia Seletti, desembolsam hoje R$ 445 mil ante cerca de R$ 140 mil da Mango. Já funcionam atualmente três pilotos, em dois postos de gasolina e no shopping Market Place (na foto de abertura). A perspectiva é abrir mais cinco lojas ainda em 2015.

“Investir em outros modelos permite diluir custos. Como o segmento de sanduíches cresce dois dígitos por ano, independente da crise, estamos na contramão dela”, afirma.

A rede Big X Picanha baseou-se em pesquisas do setor food service para lançar os modelos food truck e delivery em 2014. Um levantamento indicou que, a exemplo dos americanos, 40% dos brasileiros têm interesse em consumir bons produtos mas com comodidade.

Com 15 anos de mercado e 47 hamburguerias, o Big X investiu R$ 1,5 milhão no novo formato de lanchonete móvel para atender cidades com mais de 100 mil habitantes, em áreas com alta concentração de prédios comerciais e residênciais.

Para tanto, de acordo com a diretora Rita Poli, uma van circula por São Paulo e várias cidades do Interior, onde funcionam quatro lojas delivery. A expectativa é fechar 2015 com 12 novas operações do tipo devido ao custo menor de investimento, que varia entre R$ 280 mil e R$ 300 mil, ante R$ 650 mil da loja tradicional.  

“Queremos levar o formato para jogos de futebol, shows, feiras, e eventos voltados especialmente para food trucks, para mostrar nossos produtos a consumidores que curtem novidades gastronômicas mas não tiveram oportunidade de conhecer a marca”, afirma.  

REDESENHO

Lyana Bittencourt, sócia-diretora do Grupo Bittencourt, afirma que os comportamentos e necessidades distintos de consumo motivam as redes a passarem por um processo de redesenho, como estratégias multicanal e multiformato para se adequarem.

Chegar em mercados novos e com alcance menor, além de um novo conceito, demanda um cardápio reduzido – mas com potencial de permitir ao franqueado bom retorno sobre o investimento. 

Portanto, o mais inteligente, segundo ela, é criar modelos direcionados a comportamentos e culturas distintas de cada região, usando o máximo da estrutura da franquia. Ela cita como exemplo a Kopenhagen, que atinge, e bem, todo tipo de público só vendendo chocolate: com a marca própria, nas classes A/B, com a Brasil Cacau, na C, e com a Lindt, nas classes AA.

“É dar oportunidade ao franqueado de crescer com marcas do mesmo grupo para potencializar sua estrutura”, afirma. Mas é preciso ter cuidado. “Não se deve pensar em um redesenho para remediar situações que não deram certo no passado – principalmente em tempos de crise.”

MINIMERCADOS

Grandes redes de super e hipermercados já vêm remodelando seus negócios para atender aos variados perfis de clientes e às novas necessidades do consumidor há mais tempo - caso do GPA, que em 2011 lançou o primeiro dos seus formatos de proximidade, o Minimercado Extra, com seus calendários promocionais e preços competitivos.

Em 2014, foi a vez do Minuto Pão de Açúcar, com layout baseado em modelos europeus e foco na experiência de compra.

Ambos os modelos, já consolidados na Europa e nos EUA, serviram para atender os clientes que procuram praticidade, preferem comprar em quantidades menores e maior frequência de compra sem precisar ir longe.

A proposta é que a loja seja a 'despensa' do cliente, de acordo com o Grupo Pão de Açúcar.

Segundo o GPA, o formato proximidade, que conta com 290 lojas em São Paulo e Pernambuco, representou 42% das vendas líquidas do grupo só nos primeiros três meses de 2015, e é o que deve ter o maior número de aberturas nos próximos anos.  

A exemplo do Pão de Açúcar e do Extra, o Walmart e o Carrefour também apostaram no formato compacto. O primeiro, com a bandeira TodoDia. Já o segundo, com os modelos Express e Bairro.