Fellipe Zanuto, melhor pizzaiolo do Brasil, começou a cozinhar para não comer gororoba

O melhor pizzaiolo do Brasil tinha tudo para não ser pizzaiolo. Fellipe Zanuto acaba de ser eleito o 42º melhor pizzaiolo do mundo, sendo o brasileiro mais bem ranqueado no evento The Best Pizza 100, realizado na Itália. No A Pizza da Mooca – sua casa mais célebre –, localizada no bairro paulistano de mesmo nome, ele prepara redondas que já ganharam incontáveis prêmios. Mas nada na sua trajetória indicava que ele levaria a vida fazendo comida.

Sabe aquela história do garoto que cresceu vendo a avó cozinhar e sempre demonstrou interesse pela culinária? Esqueça. Pode descartar também o papo do menino curioso nas coisas da cozinha, que adorava ler livros de gastronomia. Nada disso. Com Fellipe, o caminho foi completamente diferente.

Ele começou cozinhando meio que por acaso, aos 14 anos, durante as viagens que fazia à praia com amigos também adolescentes. “Só tinha tranqueira pra comer. Como eu estava acostumado a comer bem na minha casa, passei a cozinhar pra turma, por pura necessidade”, disse Fellipe.

Nada muito sofisticado. Das panelas manejadas pelo então adolescente saíam apenas arroz, feijão, bife. Quando muito, uma macarronada. “Comparando às gororobas que a turma comia na casa da praia, meus pratos pareciam um banquete”.

Aos poucos, a brincadeira foi ficando séria. Ao ponto de Fellipe instituir regras bem rígidas e que deveriam ser respeitadas por todos, sem exceção. Uma delas dizia que ninguém poderia entrar na cozinha enquanto o chef estivesse trabalhando. Outra estabelecia que todos deveriam se sentar à mesa, juntos, na hora das refeições.

“As regras ficavam num papel, preso na parede. E todo mundo respeitava”, afirmou. O gosto pela arte de cozinhar começou a ganhar espaço no coração daquele adolescente de pele clara e olhos verdes. Mas nem de longe ele imaginava que aquilo poderia virar uma profissão.

À época, tudo indicava que Fellipe levaria a vida tocando os negócios da família – seus pais são donos da Copatex, loja de artigos de cama, mesa e banho. Ele foi talhado para isso. Aos 12, 13 anos, já ajudava na empresa, cuidando do estoque e separando peças que seriam compradas por pequenos revendedores. E curtia o trabalho. Aos 15, passou a atuar no escritório, para entender como tudo funcionava. Saía do colégio e seguia direto para o Brás, bairro comercial de São Paulo, onde ficava a loja. “Até aquela época, eu não conseguia me imaginar fazendo outra coisa, a não ser trabalhando na firma da família”.

ADMINISTRAÇÃO  

Tanto que, aos 18 anos, foi estudar administração na Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM), com o propósito de se preparar para comandar a empresa. Era tarde. O tal bichinho da cozinha tinha contaminado o rapaz. Três semestres mais tarde, largou a faculdade já com o sonho de, um dia, abrir um restaurante.

Um ano depois, em 2006, estava estudando gastronomia, na Universidade Anhembi Morumbi, e fazendo estágio no restaurante italiano Don Carlini, na Mooca, bairro no qual cresceu. E seguiu estudando, aprendendo, amadurecendo.

Entre as experiências que acumulou em seguida, há um estágio de três meses na badalada Pousada Zé Maria – escolha de dez entre dez celebridades que visitam Fernando de Noronha – e outro no restaurante Dom, do chef Alex Atala.

Ele queria mais. Queria ir mais longe. Foi para o outro lado do planeta. Em setembro de 2008, já formado, foi estudar na escola de gastronomia mais prestigiada do mundo, o Le Cordon Bleu, em Sidney, na Austrália. A coisa era tão séria e formal, que todos os alunos eram obrigados a ir à aula de terno e gravata. Caso contrário, não entravam.

“Foram 12 meses de um aprendizado incrível. Voltei de lá com experiências e conhecimentos que agregaram muito à minha carreira”, disse. Entre esses conhecimentos, o chef destaca as disciplinas ligadas a negócios e administração, focos principais do curso.

As aulas em Sidney incluíam muito mais do que técnicas de cozinha. Os alunos aprendiam todas as etapas do trabalho num restaurante, da compra dos ingredientes ao estoque, da elaboração de um cardápio a estruturação de eventos. E tudo isso com 20 horas semanais de estágio. Somada ao conteúdo que havia adquirido nos três semestres que passou na faculdade de administração, a carga de informações amealhada no Le Cordon Bleu deu à Fellipe uma qualidade preciosa para qualquer pessoa que se arrisca a empreender e que seria fundamental para o seu futuro como empresário da gastronomia: capacidade para fazer o negócio ser rentável.

PRIMEIRA

De volta ao Brasil, ele usou todo esse aprendizado para começar de fato a trabalhar e viver da culinária. Passou a fazer eventos, como jantares e coquetéis, para pequenos grupos. Estava feliz e orgulhoso, por conseguir pagar suas contas com sua arte. Não imaginava, todavia, o que estava por vir.

Em junho de 2011, seu pai, que também sempre gostou de cozinhar, decidiu abrir uma pizzaria. Convidou Fellipe para entrar como sócio. Ele preferiu ficar de fora, mas ajudou a batizar o lugar: A Pizza da Mooca. A receita da massa era do pai.

Cinco meses após abrir o estabelecimento, o pai de Fellipe disse que não estava dando certo e que iria fechar. Era trabalho demais e dinheiro de menos. “Ele falou que, se eu não assumisse a pizzaria, iria encerrar a operação”, afirmou o chef. “Resolvi pegar aquela batata quente”.

A partir daquele momento, no entanto, as coisas seriam à sua maneira. Estava resoluto a fazer uma pizza genuinamente italiana. Estudou para isso. Muito. Foi para a Itália, leu uma batelada de livros, inclusive sobre a história da pizza. Aprendeu tudo o que pôde sobre formas de preparo e ingredientes utilizados nas tradicionais casas da Itália. Tudo para fazer redondas como se faz em Nápoles, cidade na qual surgiu, há cerca de 400 anos, a pizza como conhecemos hoje. Foi um sucesso. E continua sendo.

Com a massa preparada por Fellipe Zanuto, A Pizza da Mooca já conquistou mais prêmios do que o chef consegue memorizar. Alguns deles, porém, são inesquecíveis, como o dado pelo guia italiano 50 Top, em 2022, que colocou a pizzaria entre as 100 melhores do mundo – na 77ª colocação –, e o recente Pizza of the Year 2024 – Latteria Sorrentina Award, que classificou A Pizza da Mooca como a quarta melhor pizzaria da América Latina.

Sem falar no já citado prêmio de melhor pizzaiolo do Brasil, que Fellipe acabou de ganhar. “Todos esses prêmios são muito bacanas como reconhecimento ao nosso trabalho e esforço”, disse. “E me dá ainda mais ânimo para seguir estudando e me aprimorando”.

MASSA

Para o chef, um dos segredos de tamanho êxito é a massa elaborada por ele para as pizzas. De fermentação lenta e feita com farinha importada da Itália, a massa servida nas casas de Fellipe seguem a receita napolitana, com mais água do que as feitas no Brasil. Enquanto o mais comum é utilizar 500 ml de água para hidratar 1 kg de farinha, ele usa de 650 a 800 ml de água por quilo de farinha. “Isso faz com que tenhamos uma massa bem mais macia e saborosa, com o DNA italiano”.

Vez ou outra, ele conta, aparece um cliente querendo pizza com massa fina, ao que o chef prontamente responde ser impossível. E ninguém vai embora reclamando.

Hoje, aos 38 anos, Fellipe é dono de quatro restaurantes. Além do A Pizza da Mooca, tem o Da Mooca Pizza Shop, a Hospedaria e o Onesttà Pizza. Seus conhecimentos administrativos e comerciais têm surtido efeito. Atualmente com cerca de 150 funcionários, sua empresa faturou R$ 35 milhões em 2023 e estima chegar aos R$ 40 milhões este ano (alta de quase 15%). E vai abrir mais uma casa ainda este ano ou no início de 2025, quando irá inaugurar uma unidade do A Pizza da Mooca, dessa vez no bairro da Vila Mariana.

“Abrir um novo negócio me dá um ânimo especial. É sofrido, dá dor de cabeça, mas é uma delícia”. A frase retrata bem a forma com a qual Fellipe gosta de dizer que analisa a existência. “Temos de encarar a vida como uma grande aventura, valorizando o agora”. Palavras do melhor pizzaiolo do Brasil. E que tinha tudo para não ser pizzaiolo.

FORNO RÁPIDO

Como é ser considerado o melhor pizzaiolo do Brasil e um dos melhores do mundo?   

É muito bom. Mostra que o trabalho duro traz recompensas.

O que você bebe para acompanhar uma pizza?    

Depende da pizza. Mas, em geral, vinho.

Prato preferido.   

Arroz, feijão, bife acebolado e queijo frito.

O que não come em hipótese alguma?       

Dobradinha.

Ingrediente mais estranho que já colocou numa pizza. 

Mariscos.

Prato mais estranho que já comeu.   

Cabeça de pato. Comi na Dinamarca e não gostei.

O que é proibido colocar numa pizza?         

Nada. Tudo é possível.

Até catchup?         

Sim. Gastronomia é cultural.

 

IMAGEM: divulgação