Vida e Estilo

Comida étnica: novo Z Deli mistura tradição e modernidade


O chef Júlio Raw dá um toque de modernidade ao restaurante judaico, que tem sete unidades. A dona é Rosa Raw, de 91 anos


  Por Wladimir Miranda 29 de Março de 2019 às 08:00

  | Repórter vmiranda@dcomercio.com.br


A vontade imperiosa de inovar do neto convive harmoniosamente com a ortodoxia, o conservadorismo da avó Rosa. O chef Júlio Raw, de 31 anos, levou para o Z Deli, restaurante de gastronomia judaica, as inovações que imaginou, assim que a casa fechou para reformas no início deste ano.

Na reinauguração, no final de fevereiro, os clientes da unidade da Alameda Lorena, começaram a notar as diferenças.

Os patês de fígado e de ovos, os hambúrgueres e pastramis, ítens tradicionais do estabelecimento, agora são servidos ao som de música clássica.

Jazzistas como Milles Davis e Chet Baker animam o ambiente. Mas também há espaços e ouvidos atentos para expoentes do reggae, como Peter Tosh.

Os gostos mais exóticos são contemplados com músicas ciganas do leste europeu. Se você prefere blues, vai poder ouvir Eric Clapton.

Uma outra inovação mexe diretamente no alimento que é servido no bufê.

Saíram de cena os dois aparelhos de microondas que antes eram utilizados para esquentar a comida.

“Mexi também neste aspecto. Agora os pratos estão sempre frescos. São repostos quando necessário. Os clientes gostaram bastante da mudança", constata Júlio.

Para o chef Júlio, a comida perdia qualidade devido ao micro-ondas.

O equipamento foi substituído por uma cuba de banho-maria, semelhante a utilizada em outros bufês, que mantém a temperatura dos alimentos.

São sete as unidades da Z Deli.

Júlio Raw contabiliza faturamento de R$ 2 milhões mensais. No bufê, o gasto médio do cliente do restaurante é de R$ 50,00.

As informações são passadas por Júlio, mas, ao seu lado, Rosa Raw, de 91 anos, aprova tudo, mesmo sempre fazendo questão de ressaltar que é ortodoxa.

Seus comentários são sempre pontuais.

Bem articulada -“sou advogada formada”-, entra na conversa para dizer que considera “justo”, o preço que é cobrado nas unidades do Z Deli.

Lembra que a frequência já supera os 35 mil clientes por mês na unidade da Alameda Lorena.

“Em Pinheiros (Rua Francisco Leitão, 16), atendemos 20 mil pessoas por mês. No centro (Rua Bento Freitas, 314), servimos mensalmente 12 mil clientes. Na Haddock Lobo, a frequência é maior: são 100 mil consumidores por mês”, afirma ela, eloquente.

Dona Rosa Raw, brasileira, nascida em Pelotas (RS), filha de pai russo e mãe brasileira, diz que o seu segredo para se manter dinâmica, é comer pouco.

“Como pouco, mas com qualidade”.

Mantém ótimo relacionamento com os clientes. Sabe o nome da maioria das pessoas que frequenta os seus estabelecimentos.

“Quem é bem tratado, vira cliente. A pessoa volta por causa do sorriso que dei, da boa música que ouviu e da ótima comida que comeu. Enfim, o cliente retorna por um bom sentimento que vivenciou aqui”, argumenta ela.

FACHADA DO RESTAURANTE Z Deli, nos Jardins

A história do Restaurante Z Deli começou há mais de 40 anos. Dona Rosa, então com 51 anos, tinha uma amiga, Zenaide (que morreu recentemente, aos 88 anos), que era dona de uma confecção de roupas infantis, a Gato de Botas.

Rosa administrava uma empreiteira. Como os dois negócios iam mal, as duas resolveram mudar o rumo de suas vidas. Rosa e Zenaide tinham algo em comum, além da vontade de empreender. Já haviam passado dos 50 anos de idade.

“Para iniciar uma carreira nova, com mais de 50 anos de idade tem de ter muita coragem”, afirma. Foi quando a ideia do restaurante judaico surgiu.

“Aqui em São Paulo, só havia um restaurante especializado em comidas judaicas. Então, pensamos em algo nos mesmos moldes do Deli, que existe até hoje em Nova Iorque”, conta Rosa.

Tudo começou com uma portinha, como ela mesma diz, nos Jardins.

Rosa insiste na tese de que o que “está dando certo não será mudado", mas alerta que se Júlio fosse tão conservador quanto ela, estaria arruinado.

Admite que as mudanças introduzidas pelo neto Júlio, eram necessárias. Mas avisa que o sistema do restaurante não será mudado: o bufê vai continuar sendo dividido entre uma estação fria e outra quente.

“Tenho consciência de que preciso dar continuidade ao conceito que vem dando certo”, promete.

PANQUECA E BOLINHO DE BATATA

No grupo de elite dos alimentos quentes, continuam, por exemplo, os tradicionais latkes, um misto de panqueca e bolinho de batata, e o concorrido creme de espinafre.

“A lição para um bom empresário é ter o empreendedorismo na alma”, comenta Júlio, que já tem histórias para contar.

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Antes de virar chef de cozinha, cursou desenho industrial na FAAP, gostava de tocar violão, afirma que é afilhado de Tetê Espíndola, a cantora, compositora, instrumentista, atriz e dubladora brasileira, e trouxe da infância o amor pela cozinha.

Chegou a trabalhar em um restaurante francês, que empregava 700 profissionais”. Depois, foi para um restaurante menor. Mas o mais importante é que aprendeu a culinária francesa.

“Estas duas experiências me fizeram muito bem”, diz. Em um almoço de família, foi convidado por Rosa e Zenaide para ser o chef de cozinha do Z Deli.

Ele aceitou, disposto a colocar em prática as experiências que acumulou nos restaurantes franceses em que trabalhou.

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Amor pela cozinha ele traz desde a infância.

ROSA RAW: DINAMISMO AOS 91 ANOS

“O Z Deli tinha conceito e boa clientela. Meu trabalho é dar continuidade ao que já estava sendo feito”, comenta. Ele pretende fazer alterações em algumas receitas.

“Não vou fazer mudanças drásticas. O hering (peixe), terá mais cravo, o varenique será feito com um pouco mais de gordura, e vamos trabalhar com novos fornecedores para o peixe do gefiltefish”, conclui ele, ao se referir ao bolinho de peixe.

Após a reforma, o ambiente ficou mais iluminado, fotos da família agora são vistas nas paredes, bem como as de celebridades que costumam frequentar a casa, como Antônio Fagundes, Camila Pitanga e Miguel Falabella.

I survived a jewish mother” ou ‘eu sobrevivi a uma mãe judia”, na tradução para o português, é o que está escrito em um quadro, que mostra um personagem com roupas de punk.

Júlio Raw diz que a iniciativa de colocar o quadro ali foi dele. Dona Rosa garante que não: “Ganhei este quadro de um amigo”, afirma, incisiva.

Afinal, de quem partiu a ideia? Da avó, que não abre mão de seu conservadorismo? Ou do neto, que veio para revolucionar a casa?

FOTOS: Divulgação