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Sabor armênio tamanho família conquista gerações em SP


Com 64 anos, a Casa Garabed, especializada em esfiha, mantém desde a fundação a mesma massa, o tempo de preparo e o sabor de alimento fresco sob os olhos sempre atentos do dono, Roberto Deyrmendjian (foto)


  Por Rejane Tamoto 27 de Janeiro de 2016 às 08:00

  | Editora rtamoto@dcomercio.com.br


 

 

A história do fundador de uma das casas mais tradicionais de esfiha da capital daria um filme. E tudo começa na década de 20, quando Garabed Deyrmendjian (1916-1987) desembarcou em São Paulo fugindo do genocídio encampado pelo Império Turco-Otomano, que dizimou milhares de armênios durante a Primeira Guerra Mundial.

Ele poderia ter sido apenas um dos tantos refugiados que encontrou em São Paulo o ambiente ideal para construir uma nova vida com muito trabalho.

No entanto, fez mais do que isso, ao decidir empreender e abrir uma casa de esfihas que leva seu prenome: ergueu um negócio que resistiu ao tempo – mesmo com alguns solavancos pelo caminho. 

A Casa Garabed, inaugurada em 1951, guarda hoje as mesmas características da época, mantidas pelas mãos do filho caçula do fundador, Roberto Deyrmendjian, de 58 anos.

Em São Paulo, o imigrante armênio Garabed foi vendedor, engraxate, feirante e sapateiro no bairro da Luz, perto da estação Armênia do metrô, na região central, e tomou a decisão de abrir o próprio negócio depois de se casar.

Ao empreender, como lembra Roberto, o pai fez jus à origem do sobrenome da família, já que “Deyrmendj” significa “moinho de trigo” e “ian” corresponde ao “ofício da família”, no idioma armênio.  Ele conta que as lembranças do pai sobre a terra natal não eram nada boas: “Ele dizia que a mãe havia sido decapitada na Armênia”. 

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Com uma história assim, o fundador sempre foi rígido com os negócios, que envolviam única e exclusivamente o trabalho em família, ou seja, com a esposa e os quatro filhos na casa onde moravam e produziam as massas. 

ESFIHAS SÃO O CARRO-CHEFE DA CASA GARABED/Divulgação

Na época, era comum o cliente levar o recheio de preferência para a família fazer a massa e assar. Se alguém quisesse o da casa, havia apenas o de carne.

Os clientes pediam e o salgado era feito na hora. Garabed também fazia baguetes para vender no bairro todos os dias e atendia a demanda por roscas de um empório sírio da rua 25 de Março. 

“Meus irmãos mais velhos trabalharam muito. Eu fui o mais poupado. Por ser caçula, lembro que entrava na máquina de massa que batia 250 kg de farinha de trigo para ajudar a limpar – pois eu era do tamanho dela”, conta.

Naquela época, a produção também era muito superior, já que hoje Roberto atende bem a demanda com uma máquina de 12 kg.

“O movimento era muito maior e havia encomendas de 15 mil esfihas e a família se esforçava para dar conta. Hoje, se eu trabalhar o mês inteiro não vendo a quantidade que ele vendia em apenas um sábado. As empresas promoviam mais confraternizações. Hoje em dia não é mais assim”, diz.  

Hoje, dois irmãos trabalham em outras áreas e moram em outras cidades. Mas Roberto resiste na mesma casa de sempre, a primeira a ser erguida na rua José Margarido, em Santana, zona norte da capital.

É quase uma ironia, já que eles nasceram lá mesmo, na casa, enquanto Roberto chegou ao mundo em um hospital. Os azulejos continuam lá, originais, e o forno a lenha de 25 metros quadrados, a todo vapor. A fachada, de uma casa residencial e sem placas, também permanece praticamente a mesma. 

A vontade de preservar a história do empreendimento é tão grande que Roberto mantém os velhos hábitos, como não deixar nunca o forno a lenha esfriar, nem mesmo nos dias em que a casa está fechada.

E também é assim com o processo de produção, com o ponto da massa e o tempero da carne. Tanto que o cliente que chega lá tem de esperar mesmo.

Pelo menos meia hora. Nada fica na estufa à espera de cliente. Se a massa passa demais do ponto de descanso vai para o lixo e, para Roberto, faz parte do processo. O resultado é uma massa crocante e aerada, um diferencial que leva clientes de vários pontos da cidade à casa.

SUCESSÃO 

À frente do negócio e de 18 funcionários, Roberto trabalha com o filho mais novo, que cuida da parte de delivery e informática. “Sucessão ainda é uma incógnita”, diz. 

Mas isso não é problema, já que a própria sucessão para Roberto não foi discutida e nem planejada. Na verdade, ele decidiu assumir a casa, que permaneceu fechada por mais de dez anos, após a morte do pai, em 1987. 

Antes disso, a esfiharia permaneceu fechada por mais de dez anos por causa de um episódio triste. A decisão de Garabed de encerrar a produção ocorreu depois que a filha mais velha, Ester, morreu vitimada por leucemia em 1969, um mês antes de realizar o sonho de se casar. 

“Ela foi a pessoa que mais trabalhou na cozinha e morreu um mês depois de descobrir a doença. Meu pai ficou muito triste, minha mãe foi para um hospital psiquiátrico. Ele decidiu encerrar a produção de esfihas em 1971”, conta.

Nos anos em que a Casa Garabed ficou fechada, Roberto fez de tudo: foi cobrador de sanitário no Terminal Rodoviário Tietê e cinco anos mais tarde, após cinco promoções, havia se tornado operador de trem do metrô. Cansado dessa rotina, pediu demissão e precisava encontrar uma alternativa, pois à essa altura já estava casado e com filhos a caminho.

ESFIHA DE QUEIJO COM CEBOLA REFOGADA NA MANTEIGA AVIAÇÃO

Roberto pediu a ajuda de um dos irmãos e usou as receitas da mãe para retomar o negócio.

Primeiro, passou a oferecer novos sabores para os clientes, como a esfiha de queijo que leva um tempero especial e, depois, a de bastrmá, uma espécie de carne seca tradicional. Também colocou mesas em ambientes que antes eram o depósito de alimentos e a garagem da residência. 

De sala em sala, Roberto foi expandindo e hoje enche a casa com 50 clientes.  O cardápio também cresceu: são 50 pratos, dos quais 15 sabores de esfihas. 

“O aumento da clientela foi gradativo até que os críticos de gastronomia descobriram. Ganhamos prêmios e isso ajudou muito”, afirma. Roberto fez cursos e aprendeu a fazer gelato, e também passou a oferecer as esfihas e outros salgados congelados, além de refeições. Mas o carro-chefe ainda é a esfiha, que responde por 80% do faturamento.  

KIBE NA COALHADA: OUTRA ATRAÇÃO DA CASA

A casa funciona de quarta-feira a domingo, das 12 às 21h, para não incomodar a vizinhança, com a qual os conflitos são raros e se, ocorrem, são por causa dos carros estacionados na rua, problema que Roberto resolveu ao firmar convênio com um estacionamento.

Hoje, a Casa Garabed abre um dia a menos durante a semana por causa da crise hídrica. Mas mesmo assim, Roberto não desiste dessa cidade que acolheu tão bem o pai e onde a família se fez. “Apesar das dificuldades, não pretendo mudar porque adoro São Paulo”, conclui.

FOTOS: Arquivo pessoal/Divulgação

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