Negócios

Rotisserie reduz preços e dobra faturamento


Controle de estoque, feedback de clientes, e boa negociação com fornecedores permitiram à Red Boutique Gourmet oferecer preços mais atrativos sem comprometer a qualidade


  Por Mariana Missiaggia 18 de Agosto de 2015 às 08:00

  | Repórter mserrain@dcomercio.com.br


Na contramão da inflação, e dos efeitos da crise, a Red Boutique Gourmet, no Jardim Paulista, reformulou o seu cardápio e também seus preços. A modificação fez com que alguns valores caíssem em até 40%, aumentando o volume de vendas e dobrando a receita do negócio.

Na dúvida entre comer fora de casa, ou cozinhar a sua própria refeição, a rotisserie é o meio-termo para quem quer economizar sem abrir mão da comodidade e de um cardápio diferenciado.

DEUTSCH E COHEN, DA RED BOUTIQUE, REDUZIRAM OS PREÇOS E DOBRARAM O FATURAMENTO

“Após um ano de funcionamento, entendemos melhor o fluxo de nossas vendas, e o perfil do nosso público. Nossa proposta era oferecer alta gastronomia para se comer em casa”, diz Daniel Cohen, 34 anos, sócio da Red.

Também proprietários de um buffet, os sócios David Deutsch, 33 anos, e Cohen decidiram ter um ponto físico para que seus clientes tivessem a opção de levar a comida para casa. “Estávamos habituados a ouvir dos clientes, que eles queriam comer no dia a dia, a mesma comida que serviram no casamento”, diz Deutsch.

REFORMULAÇÃO

Após um ano de funcionamento, eles perceberam que era preciso mudar. Além de reformular todo o cardápio, eles pensaram em novas apresentações, adaptações e também, em novos preços.

“Estávamos trabalhando com valores mais altos porque não sabíamos o volume, e nem os pratos que seriam mais procurados – e com baixo volume, o poder de barganha com o fornecedor era diferente”, explica Deutsch.

PÃO DE CALABRESA PASSOU DE R$19,80 PARA R$ 12

Pedidas tradicionais da casa como a cheesecake com base de biscoito de chocolate e cobertura de doce de leite, e que era oferecida por R$ 95,00, hoje baixou para R$ 67,00 o quilo. O pão de calabresa passou de R$ 19,80 para R$ 12,00.

Durante o processo de reformulação, a dupla tinha como objetivo chegar a tarifas que os clientes estavam dispostos a pagar. Segundo Cohen, negociar valores e volume com os fornecedores foi indispensável para chegar à fórmula atual. “Conseguimos fazer algumas boas parcerias e realmente reduzir os custos.” 

Não só os alimentos passaram por novas negociações, como também todo o material utilizado pela rotisserie. Um dos mimos que a loja oferece é uma embalagem que pode ir ao forno convencional ou ao microondas, além de poder ser levado à mesa, e causar boa impressão. 

EMBALAGEM UTILIZADA PELA RED BOUTIQUE É DIFERENCIADA

Para a dupla, além de garantir qualidade, e oferecer bons preços, inovar é fundamental. “Buscamos inspirações em viagens”, diz Cohen. Na última viagem à França, eles observaram uma nova tendência, a defumação artesanal, e a trouxeram para a boutique do jeito que viram lá. “A defumação é totalmente caseira. Trouxemos o conceito, e hoje, temos essa prática no salmão e no pastrami”, diz Deutsch.

BALANÇO

A mudança foi vital para o sucesso da loja, que viu seu faturamento dobrar com a primeira alteração de valores (2014), e crescer mais 50%, desde a última alteração feita em 4 de junho, quando algumas receitas foram mudadas e os preços foram reduzidos ou mantidos sem aumento.

“No geral, o último cardápio foi a melhor fórmula a que chegamos – porque tudo sai muito, então acertamos no fluxo para não ter despedício. A primeira reformulação foi importante para a definição de preço”, diz.

Com oito funcionários, a loja acabou de completar dois anos, e já detém 25% do faturamento do negócio (buffet e boutique). “Tivemos muito feedback nos primeiros seis meses, atendíamos pessoalmente os clientes para saber o que eles queriam, e o quê poderia melhorar.”

CRISE

Cohen e Deutsch garantem que a crise foi benéfica para o negócio. "As pessoas estão evitando de comer fora, mas os preços nos supermecados também não compensam. Por isso, nos tornamos a melhor opção", diz Cohen.

VENDAS DO DIA DOS PAIS SUPERARAM NATAL DE 2014

Esse ano, o Dia dos Pais registrou um volume de vendas equivalente ao Natal do ano passado, que sempre foi a melhor data da boutique. 

Numa comparação com o Dia dos Pais do ano passado, a data de 2015 triplicou as vendas. “Se o Natal fizer duas vezes a mais o que foi o Dia dos Pais já está excelente. Foi um movimento completamente inesperado. A expectativa é boa, e natal é natal”, diz Deutsch.

“As pessoas cada vez mais curtem convidar as pessoas para virem em casa. Oferecemos uma qualidade de comida ótima com um preço incrível. Não compensa ir até o supermercado e produzir a própria comida”, comenta Cohen. 

Porém, nem tudo são flores. Assim como outros lojistas, Cohen e Deutsch sentem o peso da alta do dólar. Habituado a utilizar um papel absorvente para substituir o pano de prato, Deutsch deu preferência ao item importado, que saia 50% mais barato que o nacional. Hoje, a comparação já sai igual, mas a qualidade ainda segura o investimento. “Vamos ver como vai ficar. O jeito é correr atrás de alternativas”, diz.