Negócios

“Dono de restaurante precisa ser onipresente”


Disciplina, persistência e gestão feijão com arroz fermentaram a receita bem-sucedida do restaurante de Zilda Machado no coração de São Paulo


  Por Inês Godinho 31 de Julho de 2015 às 06:00

  | Jornalista especialista em sustentabilidade e gestão, a editora atuou no Estadão, na Editora Abril e na Folha de S. Paulo


Um cozinheiro de maus bofes quase colocou a perder o primeiro restaurante aberto por Zilda Machado no centro de São Paulo, em 1993. O local servia 460 refeições a cada dia. Certa vez, o desmazelo do profissional da cozinha intoxicou algumas pessoas. “Quase fechei”, ela lembra.

Foi quando a empreendedora paulistana decidiu que dono de restaurante não pode se afastar das panelas. “Este camarada me inspirou e mudou minha vida”, brinca. Recuperada a confiança da clientela, o restaurante continuou lotado até se mudar para outro endereço.   

Zilda só saiu da cozinha há seis meses. Também devido a outro cozinheiro, mas por razão oposta. “Meu chefe, com quem trabalho há anos, me mostrou que posso deixar o trabalho na mão dele.” Passou para a filha Lúcia a administração geral e, principalmente, a filosofia de empresária – dono de restaurante precisa ser onipresente. 

“QUERO QUE A EMPRESA EXISTA POR MUITO TEMPO”

Ela agora mantém uma rotina menos puxada. Antes, chegava às 5h, saía da cozinha às 11h, deixando tudo encaminhado, e acompanhava o atendimento até às 14h30, quando encerrava o expediente.

Hoje, mantém a presença diária. E cuida de registrar 22 anos de cardápios e preferências dos clientes de um dos mais concorridos restaurantes comerciais do Centro Velho de São Paulo. “Quero que a empresa exista por muito tempo”, afirma. 

Escondido no segundo andar de um prédio antigo do Largo do Café, o Maria Mariá funciona no sistema de comida por quilo e serve em média 700 refeições em dois salões que ocupam o andar inteiro.

Tomando como base o gasto médio de refeição fora de casa, de R$ 27,36 (Pesquisa Refeição Assert 2015), o empreendimento de Zilda tem uma receita bruta estimada de R$ 400 mil/mês. Um negócio de sucesso.

“EM TODOS OS NEGÓCIOS EM QUE ENTREI, FUI LÍDER”

Tem sido assim desde que Zilda resolveu deixar a vida de emprego fixo, aos 36 anos, para ajudar o marido que comprara uma padaria decadente em Diadema, município da Grande São Paulo. Logo, o negócio deslanchou e ela ganhou confiança para enfrentar a disputada concorrência de uma lanchonete no Aeroporto de Congonhas. Ganhou. 

A qualidade do atendimento e dos sanduíches, ela lembra, recebeu até elogio de um jornal carioca. “Enfim, um sanduíche bem feito em aeroporto.” No entanto, teve de deixar o negócio com a separação conjugal. Recomeçou em um restaurante do centro de São Paulo, o primeiro Maria Mariá.

Autoconfiança frágil nunca foi o problema de Zilda. “Em todos os negócios em que entrei, fui líder”, afirma. “Não tinha ninguém para mandar em mim.” Nunca foi fácil, ela ressalta. “Tem que ter um objetivo e saber o que você está fazendo.”

Sua saga  começou aos 12 anos de idade. Nascida em Camapuã, no sertão do atual Mato Grosso do Sul, teve a ajuda de um tio para mudar para São Paulo quando não havia mais como continuar os estudos.

Foi um tempo difícil, mas nunca pensou em voltar. Para não incomodar os parentes, passava as tardes na Biblioteca Mário de Andrade. “Era a primeira da classe no Colégio Santa Inês”, recorda. 

“SEM A PRESENÇA DO DONO, VIRA RESTAURANTE INDUSTRIAL.”

Exigiu coragem abrir um negócio em meio à degradação em que a região central ainda vivia em 1998. O segundo Maria, Mariá demorou para pegar. Assim como no primeiro restaurante, o marketing do boca a boca fez o nome do lugar.

Enquanto Zilda cuidava da cozinha, a filha fazia as compras. Todos os dias. Ainda sem fornecedor de confiança, ela precisava trazer os produtos em um carrinho de mão, porque não podia entrar com o carro na região. “Depois ficou fácil, tenho entrega de mantimentos todo dia na porta.” 

Autodidata como a mãe, Lúcia passou por todas as áreas do restaurante. O segundo restaurante com a mesma marca ficou com a outra filha. Ela preferiu cuidar do negócio de forma independente.

Diariamente, cerca de 700 pessoas são atendidas no Maria Mariá

A fórmula do Maria, Mariá, um bufê caprichado servido por quilo, foi replicada em outro restaurante da família no bairro do Itaim Bibi. Tocado pelo genro, o DNP representou uma aposta grande em um bairro com um perfil muito diferente. 

A primeira providência foi trocar completamente a carta, especializada em frutos do mar. Os clientes sumiram. Com o novo cardápio, levou um ano para formar a clientela e alcançar o mesmo sucesso da matriz.  

“Cuidei da implantação durante nove meses e fui embora”, conta Zilda. Voltou a se dedicar exclusivamente à matriz. “Não acredito em ter mais de um restaurante”, defende, fiel à sua filosofia de negócios. “Sem a presença do dono, vira restaurante industrial.”

“A COZINHA PRECISA DE GENTE INTELIGENTE” 

Duas décadas como empresária de restaurante ensinaram a Zilda o que ela pode tomar a frente e o que precisa delegar. O espírito exigente fez com que se afastasse da gestão do pessoal.

“Lidar com comida é sério, exige consciência”, explica. “A cozinha precisa de gente inteligente, capaz tanto de saber respeitar o ingrediente principal quanto de ter muito esmero para lidar com regras sanitárias, temperos e medidas.” 

Desde 2000, o Maria Mariá conta com uma nutricionista que, além de cuidar das compras, assumiu também as tarefas de seleção e capacitação da equipe. A administração está nas mãos da filha.  

“O CARDÁPIO SEMPRE FOI ADAPTADO AOS CUSTOS”

Para si, Zilda reservou a culinária e o cuidado com os clientes. “O cardápio sempre foi adaptado aos custos. Tive que me virar muito para manter a qualidade e o orçamento”, afirma. Os critérios de qualidade podem ser resumidos no que ela chama de comida da mãe ou trivial de qualidade, sem aditivos químicos e com pouca gordura. 

Agora, longe da correria da cozinha, ela se dedica a recuperar a memória de duas décadas de receitas entre as testadas no dia a dia e as mais bem aceitas pela clientela.

“Mesmo tendo facilidade para lidar com processos, nunca me preocupei em quantificar nada”, admite. “Agora, estou tendo que transformar tudo em conchas e colheres para fechar o planejamento da empresa e chegar à receita correta.” 

“SÓ ERRA QUEM FAZ”

Para fechar o planejamento da empresa, ela deduziu uma curiosa fórmula financeira: os gastos com a equipe de funcionários não podem ultrapassar 10% do faturamento mensal; o valor do aluguel precisa corresponder ao ganho de um dia a um dia e meio.   

No entanto, o principal ensinamento que poderia passar para os novos empreendedores, segundo Zilda, vem de outra ordem.

“Aprendi que ser inteligente é aceitar que as coisas não vão dar certo a vida toda. O segredo é saber lidar com o empecilho. Se você não faz nada, vai acertar sempre. Só erra quem faz. Assim, ter a capacidade de consertar não é erro, é terminar um ciclo.”