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Do hobby emergiu a empresária que produz queijos finos exclusivos


Heloísa Collins levou quase 20 anos para aprender a trabalhar com leite de cabra. Hoje, sua Capril do Bosque abastece os principais empórios e restaurantes de São Paulo


  Por Mariana Missiaggia 15 de Novembro de 2018 às 15:00

  | Repórter mserrain@dcomercio.com.br


Em 1996, Heloísa Collins, dona do Capril do Bosque, em Joanópolis, a 112 quilômetros de São Paulo, decidiu dedicar parte das horas vagas que lhe restavam como professora universitária para destrinchar um processo que sempre lhe rendeu curiosidade: queijos finos. 

Hoje, ela comanda a Capril do Bosque, uma queijaria bistrô internacionalmente premiada, que produz 16 tipos de queijos de cabra e ao lado de outros nove queijeiros fomenta o coletivo Caminho do Queijo Artesanal Paulista a fim de promover qualidade e inovação no mercado paulista.

COZINHA LABORATÓRIO

A bagagem acumulada ao longo de 20 anos produzindo de forma caseira laticínios com leite de vaca, deu segurança a Heloísa para reaprender todos os estágios que uma produção artesanal requer, mas desta vez, usando leite de cabra.

HELOISA, DONA DA CAPRIL DO BOSQUE, ABANDONOU A SALA DE AULA PARA FAZER QUEIJOS

Nesta época, sua cozinha se transformou em um verdadeiro laboratório, com uma numerosa variedade de mofos, coalhos, fermentos e bactérias lácteas, que inicialmente resultaram em variações frescas e cremosas, até chegar aos maturados com mofos. 

“Me tornei uma leitora voraz. Lia qualquer livro com queijo no título, e interagia com queijeiros fora do Brasil pela internet”, diz.

Foi assim que Heloísa superou contratempos --como uma contaminação cruzada em um de seus principais queijos. Foi necessária muita pesquisa para que ela descobrisse que uma das bactérias com que trabalhava era a responsável por modificar a coloração de um de seus queijos.

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À medida que a ex-professora consumia suas próprias iguarias, percebia que a qualidade do que produzia aumentava, e o número de pessoas interessadas nos queijos como um produto comercial também.

Sem que ela percebesse, o que era apenas uma distração, se tornou profissão.

SURGE O CAPRIL

Tamanho envolvimento levou Heloísa a querer dominar o processo como um todo. Em 2008, ela se concentrou em formar um rebanho de cabras.

No início, os dez animais rendiam, em média, 30 litros de leite por dia, totalizando 30 quilos de queijo por mês. Hoje, esse volume corresponde à sua produção diária, com 60 cabras.

“Crescemos devagar, foi algo muito paulatino. E temos espaço para crescer ainda mais. Mas, só irá acontecer quando encontrar uma forma de não comprometer a qualidade artesanal”.

Aos poucos, veio a construção do estábulo suspenso, a sala de ordenha, as câmaras frias, o maquinário em inox, o restaurante (comandado pela filha de Heloísa), e a queijaria.

Tudo em um sítio de 12 hectares que leva o nome de Capril do Bosque - um investimento de R$ 700 mil, que só deve começar a dar retorno financeiro no próximo ano. 

RESTAURANTE DO CAPRIL DO BOSQUE

Sem tradição na produção de queijos a partir de leite de cabra, Heloísa levou anos até obter uma licença de funcionamento.

Somente em 2013 a queijaria obteve o Sisp (Selo de Inspeção do Estado de São Paulo), que permite a comercialização do produto em todo o Estado, e ajudou na expansão das vendas.

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A loja é uma das principais fontes de renda do negócio, além do restaurante que oferece receitas próprias com base nas criações do capril, como o queijo Cacauzinho (maturado com mofos brancos sobre uma cobertura de cacau e baunilha), e Azul do Bosque (o único queijo de cabra de mofo azul do país) - estrelas da casa.

Consideradas finas, e elaboradas com ingredientes importados, as peças são vendidas, em média, a R$ 150 o quilo. São 10 tipos de queijos. Entre os clientes fixos estão 25 restaurantes da capital, e oito pontos de venda, como o Eataly, e A Queijaria. 

*Foto: Divulgação