Gestão

Por que os restaurantes fecham


O mercado, em geral, demonstra pouca preocupação com a profissionalização da gestão


  Por Lucas Sauaia 04 de Maio de 2019 às 09:51

  | É engenheiro, mentor na Relp! Aceleradora.


O mercado de alimentação é um dos  setores  de maior afinidade com o público empreendedor. A principal razão é que “todo mundo precisa comer”, então assume-se que é um mercado de baixo risco, devido essa máxima estar bem enraizada. Logo, mesmo para quem faz um bom estudo de mercado, é um negócio promissor para quem se destaca: a alimentação fora do lar (não considerando o delivery) movimentou R$ 205 bilhões em 2018.

Outra razão para haver interesse no setor é o gosto pessoal unido à aposentadoria proveniente do FGTS acumulado. Em outras palavras, muitos recém-aposentados utilizam o valor como investimento para a abertura do primeiro restaurante. É aí que mora o maior fator da mortalidade de restaurantes: a falta de práticas em gestão.

Falta de experiência

Trabalhar com alimentação exige muita dedicação, pois todo dia é dia de venda. Sobretudo, é um empreendimento bastante complexo,  pois é fábrica (cozinha), serviço (atendimento), varejo (venda) e logística (estoque e delivery) simultaneamente, ou seja, precisa-se de muita expertise para exercer essas quatro atividades com maestria, principalmente na gestão de processos e de pessoas.

A Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) apontou que, em 2017, oito a cada dez restaurantes fecharam com menos de dois anos de vida.

Isso acontece por falta de controle em todas as atividades executadas. O mercado, em geral, possui pouca preocupação com a profissionalização da gestão. É por esta razão que os dois restaurantes dessa estatística que vivem mais de dois anos têm o profissionalismo como valor da empresa.

Como contornar

O restaurante pode ser dividido em áreas: financeiro, operação, delivery, marketing. A área financeira é responsável por toda a burocracia administrativa, mas o seu principal valor está no controle da saúde financeira ao acompanhar o fluxo de caixa e o DRE (Demonstrativo de Resultados do Exercício). Fazer esse acompanhamento mensalmente permite tomar decisões estratégicas com maior segurança.

A operação é composta essencialmente por pessoas, e as ferramentas de gestão deve facilitar as tarefas demandadas e permitir o acompanhamento e a mensuração das atividades, a começar por um checklist de abertura de loja, em que se verifica todas as atividades necessárias para o funcionamento adequado da operação.

A cozinha e o bar também se encontram dentro da área operacional, e precisam de fichas técnicas para ter a produção bem enxuta (entende-se como desperdício mínimo).

O delivery é, basicamente, um restaurante dentro do outro. O público pode ser composto pelas mesmas pessoas, mas o cliente do salão é diferente do cliente do delivery.

A logística necessária é a mais complexa por necessitar uma entrega tão eficiente (embalagem, sacola e lacre bem envelopados e adequados para o transporte rápido) que o alimento é entregue ao consumidor com características muito próximas às do servido na mesa do restaurante.

O marketing é uma área vista apenas como a divulgação da promoção em outdoors e em mídias digitais, mas é muito mais do que isso. O marketing é a inteligência por trás da publicidade que cria valor à marca por conectar a persona ao produto. Em outros termos, é um estudo aprofundado de mercado e de público alvo que possibilita que se alcance um público mais fiel; a prática do marketing estratégico gera um público de mais qualidade ao invés de mais quantidade.

Ainda assim é complexo!

Não tem problema! Apesar desse mercado ainda ser bastante fragmentado, muitos se conhecem e alguns estão dispostos a fortalecer o segmento de alimentação auxiliando donos de restaurantes a não cometer os mesmos erros.

Existem atualmente consultorias e aceleradoras, que nasceram para ajudar os donos de restaurantes que já estão com dificuldade de ver o melhor caminho para o seu negócio, través de uma avaliação do negócio  como um todo.


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