Gestão

5 erros que podem destruir seu restaurante


Especialista em ressuscitar restaurantes à beira da falência cita os motivos mais comuns para o fim do negócio neste setor


  Por Bárbara Ladeia 29 de Março de 2016 às 12:44

  | Editora, a jornalista é especializada em Gestão, pós-graduada em Negociação (Unesp), fez cursos na The Wharton School (EUA), FGV e Escola de Inovação em Serviços


Os aficionados por programas de culinária talvez conheçam o reality show "Restaurant: Impossible", transmitido pelo canal de TV por assinatura Food Network. No programa, que já está na sua 13ª temporada, o chef de cozinha inglês Robert Irvine tem a missão de tirar restaurantes falidos do buraco.

Segundo um estudo da Ohio State University, mencionado pela reportagem da Business Insider sobre o assunto, 60% dos restaurantes não passam dos primeiros doze meses e 80% deles vão fechar as portas dentro de 5 anos. No Brasil não é diferente. Segundo os últimos números aferidos pelo Sebrae, 25% dos estabelecimentos do setor de alimentação abertos em São Paulo morrem em até dois anos.

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Irvine reparou que há fatores recorrentes entre restaurantes que fracassam. Confira quais são os 5 erros mais frequentes.

FALTA DE EXPERIÊNCIA

Não, você não vai ter um restaurante de sucesso simplesmente porque é um bom cozinheiro. “Os novatos desconhecem e não gostam das atividades que vêm a reboque da abertura do restaurante”, diz. “Quando percebem isso, já é tarde demais”. 
O conselho do chef é trazer alguém que já tenha experiência no ramo para te ajudar nos negócios – mesmo que isso acabe gerando custo adicional ao seu negócio.

GESTORES RUINS

Além de não conhecer os procedimentos administrativos, frequentemente os donos de negócios não são hábeis na gestão de equipes. Diferentemente do universo corporativo, onde, em geral, os gestores lidam com um time de profissionais com habilidades semelhantes, na cozinha são muitos especialistas em assuntos variados – e pratos diferentes saindo a todo momento. “Gestores experientes são mais compreensivos e empáticos em relação aos seus funcionários”, diz Irvine. 

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DESCONHECEM OS NÚMEROS

O empresário pode ter uma comida maravilhosa e clientes fiéis, mas se ele não tem uma boa gestão financeira, ele não tem nada. Irvine conta que frequentemente, quando ele pergunta aos donos de restaurantes sobre custos, faturamento e margem de lucro do estabelecimento, os empresários respondem apenas com um olhar de espanto.

MÁ REPUTAÇÃO

Dificilmente as pessoas dão uma segunda chance a um restaurante onde a experiência não foi das melhores. E não basta ter uma boa comida, é importante investir em um bom atendimento desde a entrada até a saída do cliente. Para Irvine, o boca a boca negativo é o caminho mais rápido para o fracasso. “Resenhas e opiniões em site serão cada vez mais os guardiões da aquisição de clientes”, diz.

PERDA DE QUALIDADE

Entrar no piloto automático é um dos maiores riscos para um restaurante. Isso porque o hábito da preparação e as demandas do dia-a-dia fazem com que o empresário acabe deixando de lado o controle de qualidade. “Pouco a pouco seu prato mais popular começa a se desviar do sabor pretendido e a execução pode atrapalhar o resultado final”, diz o chef. “É fundamental reavaliar constantemente seu cardápio e seus indicadores de qualidade. Eu também insisto que sejam feitas degustações regulares, para assegurar a qualidade do prato.”