São Paulo, 03 de Dezembro de 2016

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Quer viver de cerveja? Então tome decisões sóbrias
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Produzo cerveja artesanal há um ano. Algo que começou como uma brincadeira em família, mas que logo ganhou corpo. A produção saltou de 60 litros mensais para 200 litros, o que considero o limite técnico para escala caseira

Crescer mais, só profissionalizando a produção. É um passo ousado, que divido com o leitor na forma de situações já vivenciadas e outras que espero pela frente.

A mística que envolvia as grandes cervejarias aos poucos foi perdendo a força graças a adeptos do “faça você mesmo” que trouxeram a bebida novamente para o território dos mortais. De repente, tornou-se possível fazer a própria cerveja na cozinha de casa sem grandes gastos, nem a necessidade de conhecimento físico/químico aprofundado --apenas com um pouco de dedicação.

Um movimento que acontece há mais de uma década nos Estados Unidos e que ganhou força no Brasil nos últimos quatro anos. Livros didáticos sobre o tema estão por aí - impressos ou pirateados na internet -, lojas especializadas em equipamentos caseiros e insumos começam a aparecer, cursos relâmpagos e professores bem intencionados não faltam.

Esse negócio de elaborar a própria cerveja vicia (falo na posição de produtor artesanal). E é inevitável que a ambição do fabricante caseiro cresça à medida que seus experimentos ganhem aceitação entre amigos. O que leva a um questionamento recorrente: por que não fazer da cerveja, um negócio?

Arrisco dizer que a esmagadora maioria das microcervejarias existentes no país – e no mundo - surgiu assim. Mas é importante lembrar que o artesanal está anos-luz do micro. É um salto possível, o mercado favorável dá impulso extra para vencer a distância, mas sem um plano de negócio muito bem elaborado, a frustração virá na mesma proporção.

ANTES DE MONTAR UMA MICROCERVEJARIA...

Antes de comprar equipamentos e sair feito doido levantando as paredes da nova sede (o que é mais comum do que se imagina nesse ramo) é preciso definir qual perfil será dado ao negócio. Será apenas uma fábrica ou haverá um bar dividindo o espaço? Essa segunda opção, conhecida como brewpub, é cada vez mais comum, e demandará mais funcionários, área espaçosa e um projeto que separe a unidade fabril do lugar onde os clientes serão servidos.

É nesse momento, quando o projeto começa a tomar forma na cabeça do cervejeiro aspirante a empresário, é que vem aquele frio na espinha. Com investimento de pouco mais de R$ 500 é possível fazer 20 litros de cerveja no quintal de casa. Comecei assim cerca de um ano atrás.

Mas para ter escala, e de fato ganhar dinheiro com a bebida, será preciso elevar a produção para, no mínimo, 250 litros por leva, ou 5 mil litros ao mês. Aqui estamos falando de um investimento entre R$ 200 mil e R$ 500 mil apenas em equipamentos. Essa distância entre os valores se deve ao perfil dos maquinários: seu grau de automação, se serão nacionais ou importados.

Em geral, é em volumes que se ganha dinheiro com cerveja, não no preço. Portanto, antes de colocar meio milhão no negócio, é bom ter certeza da aceitação do produto pelo público alvo. Vender para amigo é uma coisa. Para cliente, outra.

CERVEJARIA CIGANA

Uma maneira de testar o alcance da produção no mercado, sem investir em equipamentos, é usar a estrutura já montada por outra microcervejaria. Muitas possuem capacidade ociosa e “alugam” os equipamentos para produzir, engarrafar, rotular.

Há outras vantagens nessa prática. Para comercializar cerveja formalmente é preciso antes obter uma série de registros e homologações junto da Vigilância Sanitária, Prefeitura, Ministério da Agricultura, entre outros órgãos. Não é simples obter as licenças. Corro atrás delas há um bom tempo. Por sua vez, uma cervejaria já estruturada, em teoria, possui todas essas exigências em dia.

Essa é uma maneira prática de colocar legalmente a cerveja em bares, restaurantes, e onde mais for possível, sem investimentos vultuosos. Muitas marcas disponíveis atualmente no mercado usam dessa prática.

Mas há algumas considerações a serem feitas: aquela receita particular, que a duras penas o cervejeiro artesanal elaborou, passa a ser de propriedade da cervejaria contratada para terceirizar sua produção. Por isso, o cervejeiro caseiro precisa amarrar muito bem o contrato, garantindo que apenas ele terá direito de comercializar 100% do que for produzido.

“Mas a principal garantia é ter o registro da marca em dia antes de terceirizar a produção”, lembra Alfredo Ferreira, um dos idealizadores do Instituto da Cerveja. O Instituto, assim como o Sebrae, são fontes indispensáveis para quem pretende montar um plano de negócio nesse ramo.

 

 

O GRANDE PASSO

Os resultado dos testes durante a fase cigana  mostrará o perfil dos consumidores. Também, ao longo desse tempo --que pode durar alguns meses ou alguns anos-- o cervejeiro artesanal terá tempo de pesquisar preços de equipamentos, os locais onde pode tocar esse tipo de negócio, ficar por dentro das regras e legislações às quais deverá se adequar, apurar seus estilos de cerveja e selecionar pessoal.

Não existe uma regra geral, mas o local onde se pretende montar a microcervejaria deve ter uma área de aproximadamente 120 metros quadrados, sugere Ferreira. Isso, apenas para comportar equipamentos (considerando que a escala desejada seria de 5 mil litros/mês). Esse espaço considera a possibilidade de ampliação da produção e da armazenagem no futuro.

Caso opte por montar um brewpub, evidentemente a área precisa ser maior, para comportar o bar. Mas esse investimento inicial maior pode ser compensado por vantagens na legislação vigente. Do ponto de vista legal, esse tipo de empreendimento é considerado um bar, ainda que produza a própria cerveja.

Assim, poderá pagar menos imposto ao se enquadrar no regime do Simples Nacional – desde que não fature mais do que R$ 3,6 milhões ao ano, teto do regime. Porém, cervejas produzidas em um brewpub só poderão ser vendidas dentro do estabelecimento.

A microcervejaria que distribui a produção para diversos pontos não pode se enquadrar no regime simplificado, e acaba sujeita ao Lucro Presumido, que é mais oneroso. Entretanto, diversificar os pontos de vendas potencializa a comercialização. Há vantagens e desvantagens nos dois modelos.


O MESTRE CERVEJEIRO

Embora não seja uma figura exigida por lei em uma cervejaria, o know-how do mestre cervejeiro só agrega valor ao produto vendido. De nada adianta estar instalado no ponto mais nobre da cidade, ter os melhores equipamentos, se a qualidade da cerveja produzida oscila bruscamente.

É ele quem refina as receitas, mas, além disso, atesta a qualidade do malte e outros insumos utilizados na produção. É o mestre cervejeiro que tem experiência para negociar com fornecedores, enfim, é o gerente de produção da cervejaria, seja ela micro ou mega. Não é um profissional barato. Um trainee recebe em torno de R$ 5 mil.

Vale ressaltar que há grandes cervejas produzidas por microcervejarias que não contam com um mestre cervejeiro na equipe. Assim como há grandes cervejas produzidas em panelas nos fundos de quintais e até em cozinha de apartamentos.

Para quem pretende entrar nesse mercado, o momento é dos mais propícios. O consumidor é cada vez mais aberto às novas experiências, aos sabores e aromas das novas cervejas que aparecem com cada vez mais rapidez. A loira gelada ganhou várias parceiras. Bom para quem produz, bom para quem consome.

 

 

*O jornalista Renato Carbonari Ibelli é produtor caseiro de cerveja. Há cerca de um ano montou, com familiares, a Vecchio Fredo – Cervejaria Artesanal, que atualmente produz 200 litros por mês das marcas Porco Cane (stout), Maledetta (IPA), Cáspita (witbier) e Bella Donna (red ale).  

 



Estimativa é que o volume do mês não ultrapassará os 900 milhões de litros, o que representa um recuo de 18% na comparação com março de 2015

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