São Paulo, 09 de Dezembro de 2016

/ Inovação

Como a Nestlé quer marcar posição no mercado de produtos saudáveis
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Os pesquisadores da maior empresa de alimentos do mundo estudam formas de reduzir as quantidades de sódio e açúcar dos produtos, sem perda de sabor

Por Corby Kummer/ Ilustração: Rebekka Dunlap

Para as pessoas preocupadas com a saúde pública, virou moda colocar a responsabilidade dos nossos problemas na indústria de alimentos, que como qualquer outra empresa deve demonstrar crescimento a cada trimestre. Grande parte dos resultados vem dos alimentos embalados, que são geralmente ricos em açúcar, sal e gordura para torná-los mais “desejáveis”, para usar o termo da indústria, ou “viciantes”, para usar o dos críticos.

Poderia a indústria de alimentos reduzir os danos a nossa saúde? Certamente, as grandes companhias têm a experiência técnica e de marketing para isso – habilidades que superam os de qualquer agricultor que produz de forma artesanal. 

E, de fato, as gigantes, como PepsiCo e Wal-Mart, a maior rede de supermercados nos Estados Unidos, começaram a falar sobre a  produção e a venda de comidas mais saudáveis. Em graus diferentes, eles estão realmente fazendo isso. Tais mudanças estão ligadas ao achatamento das vendas dos refrigerantes com açúcar e as quedas constantes do McDonald, e também a uma tentativa de ficar um passo à frente de uma possível regulação governamental.

O truque para uma grande empresa é fazer uma mudança significativa na salubridade dos alimentos que produz – e não apenas em alguns sucos de frutas especiais, mas em toda a gama dos seus produtos – e sem assustar os compradores. A questão é sempre o que acontecerá se os clientes não gostarem das alternativas que são boas para saúde. A PepsiCo, que anunciou em 2008 que esperava que a proporção dos seus produtos nutritivos dobrasse até 2020, tem visto esse itens representarem apenas 20% das vendas totais.

OS PLANOS DA NESTLÉ

A Nestlé, a maior empresa de alimentos do mundo em faturamento, famosa pelos doces Crunch e Kit Kat, possui dezenas de marcas de alimentos que não são conhecidos por seu valor nutricional. 

Em 2005, de olho numa série de recomendações da Organização Mundial da Saúde (sediada em Genebra, uma hora da sede mundial da Nestlé em Vevey, Suíça), a empresa – que se descreve com as palavras nutrição, saúde e bem-estar – começou a programar uma iniciativa para reduzir açúcar, sódio e gordura saturada em toda a sua linha de produtos até o final de 2016. Só em 2014, a companhia alegou ter reformulado 10.812 produtos das suas 2000 marcas – produção feita em mais de 442 fábricas em 86 países.

Eu visitei o Centro Nestlé Research, nos arredores de Lausanne, na Suíça, há três anos. No campus de edifícios brancos e arejados com escritórios e laboratórios, mais de 600 pessoas, entre eles 250 PhDs, colaboram com mais de 50 universidades para realizar pesquisas sobre a composição dos alimentos, fisiologia, gosto, percepção e saúde.

Eles me mostraram capacetes em forma de crânio cobertos com eletrodos para medir quais partes do cérebro são responsáveis pelas percepções do sal e do açúcar. Também conheci as acomodações de um hotel onde as pessoas ficam por alguns dias fazendo dietas que são controladas e registradas. 

Em uma segunda visita, em março, eles me deram um comprimido de chocolate, com sabor cítrico, e me disseram para mastigar enquanto minha boca e nariz foram ligados a tubos que mediram quais componentes eram exalados primeiro. 

Mas foi só na minha recente visita que ouvi sobre a Fundação Nestlé Nutricional - e não é um braço da empresa para a caridade, mas sim uma parte dedicada a melhorar o valor nutricional de seus produtos. Em 2013, a Nestlé começou a conversar com a comunidade científica sobre as suas metas nutricionais, buscando atingir níveis de sódio, açúcar, gordura saturada, ferro e vitaminas, entre outros ingredientes. 

Esses objetivos incluem um compromisso para reduzir o teor médio de açúcar e sódio em todos os produtos da Nestlé em 10% entre 2014 e 2016. Esses esforços são chamados pelo termo "saudável oculto". São comidas mais nutritivas, mas que não promovidos dessa forma. A companhia não fala sobre as melhorias para os consumidores porque eles relacionam expressões como "baixo teor de gordura", "menos sal" ou "menos açúcar”, com a ideia de uma comida sem sabor. 

A embalagem é apenas uma das formas de manter a discrição. A Nestlé reduziu o tamanho das barras de Kit Kat para derrubar as calorias e gorduras em cada porção (alguns dizem o tamanho menor também é uma forma de cobrar o mesmo montante de dinheiro pela mesma comida). No Canadá, a Nestlé tem dividido as caixas de Smarties, discos coloridos de chocolate, em três compartimentos, para tornar visível que a embalagem contém três porções. Embora os consumidores muitas vezes comam todo pacote de uma só vez.

KIT KAT: MENOS CALORIAS/Divulgação

Outra mudança na confeitaria inclui a promessa de remover todos os corantes artificiais de doces nos Estados Unidos – uma alteração que pode deixar os produtos mais maçantes (imagine uma coloração beterraba para o Nesquik de morango, ao invés de Peptobismol rosa), mas também pode tranquilizar pais. 

A busca para encontrar substitutos para esse ingredientes começou em resposta à demanda dos consumidores, mas houve pressão do governo também: o Reino Unido e a União Europeia regulam a quantidade de corantes artificiais em doces. Os Estados Unidos não têm uma proibição, mas a Nestlé poderia chegar à frente, utilizando as mudanças que já foram testadas na Inglaterra. 

O CASO DO NESQUIK

Alterar uma receita é mais difícil do que mudar as embalagens ou mesmo restringir os corantes. A redução de alguns ingredientes, como o açúcar, é relativamente simples. Renovar o Nesquik, por exemplo, significou encontrar ingredientes, como o pó de cacau, para substituir o açúcar, e dar aos consumidores o mesmo sabor e textura. Mas os outros sabores, como baunilha, também tiveram que se ajustar. 

Para isso, a empresa utilizou uma técnica que já foi usada anteriormente: sucessivas reduções graduais para que os consumidores dificilmente percebam a mudança. A marca também pegou tecnologias emprestadas de outros produtos da Nestlé –  neste caso, arear o pó para dar a aparência de massa. O teor médio de açúcar numa porção de Nesquik era de 17,2 gramas, em 2000, foi para 10,6 gramas em 2014, uma redução de 38 por cento. 

Ao alterar apenas o Nesquik, a Nestlé reduziu seu consumo de açúcar em mais de um milhão de quilos por ano, de acordo com Jörg Spieldenner, chefe de nutrição em saúde pública da Nestlé.

 

PIZZAS DA MARCA: MAIS ERVAS, MENOS SÓDIO/Divulgação

PIZZAS SAUDÁVEIS 

O sódio é mais difícil de substituir do que o açúcar, e os consumidores podem ser teimosos quanto ao seu gosto por gordura. A Pizza, um dos alimentos embalados mais comercializados para as crianças, é alta em ambos. Tirar o sódio e adicionar ervas, especiarias e legumes – para dar às pessoas o sabor que elas querem – foi mais fácil no caso da linha sofisticada de pizzas da Nestlé, a Califórnia Pizza Kitchen, do que na sua marca de menor preço, a DiGiorno. Para a primeira, a Nestlé aumentou o tamanho das fatias de tomate, colocou ervas no lugar do sódio e usou pequenas quantidades de queijo para dar um sabor acentuado. Com isso, o sódio foi reduzido em 20%.

Mas muitas vezes o sódio tem uma função estrutural e, nesses casos, é mais difícil de reduzir. Formas de sódio encontradas em fermento em pó, por exemplo. A Nestlé não tenta encontrar outro agente de fermentação, mas usa uma forma mais simples de sódio, como bicarbonato. 

Para o manto de queijo que cobre as pizzas, os técnicos da Nestlé dizem que esse é um gosto peculiar dos americanos. E, para não quebrar com isso, a Nestlé usa técnicas de outras divisões. A empresa trabalha com produtores de queijo que p envelhecem por mais tempo para aguçar o paladar. Além disso, utiliza técnicas de emulsão de seus molhos e uma forma de arear que veio das fábricas de sorvetes, ambos reduzem as calorias, proporcionando sensações semelhantes de textura e saciedade (e, diriam alguns, permite que os fabricantes cobrem mais para o ar).

Muitas empresas de menor porte e de luxo estão apostando em novas linhas de produtos que dizem ser mais frescos, menos processados ou de baixa caloria Mas são as mudanças feitas por grandes empresas que podem ter mais efeito na saúde das pessoas.



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