Gestão

O futuro já chegou na pizzaria do seu Elídio


Automação da cozinha, aplicativos e até chatbots são algumas das ideias inovadoras implementadas pelo fundador Elídio Biazini (ao fundo, na foto), para expandir as vendas da rede Didio Pizza


  Por Karina Lignelli 01 de Setembro de 2017 às 13:00

  | Repórter lignelli@dcomercio.com.br


Em São Paulo, o que não falta é pizzaria: há praticamente uma em cada esquina. Talvez até mais de uma por quarteirão.

Os números confirmam: dados da Associação Pizzarias Unidas mostram que há 11,6 mil estabelecimentos do ramo no estado de São Paulo.

Somente na capital paulista são 6,3 mil, que vendem 310,7 mil pizzas por dia e rendem um faturamento anual de R$ 5,1 bilhões ao setor.   

Mas, como se diferenciar e manter um negócio em um segmento tão popular, que movimentou R$ 30 milhões em 2016, ao produzir e vender 560 mil pizzas, que espera crescer 24% em 2017 e tem foco prioritário no delivery - modalidade utilizada por 80% das pizzarias?

Com um bom modelo de gestão. E inovando sempre, de acordo com Elídio Biazini, fundador da rede de pizzarias Dídio Pizza, no franchising há sete anos com 26 lojas em operação em bairros de classe A2/B1.

A paixão pelas redondas, somada ao interesse em profissionalizar a entrega de pizzas após observar um empreendimento de sua irmã no ramo fez com que Biazini, que durante 23 anos trabalhou na área de TI do Grupo Accor, investisse em sua própria pizzaria. 

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"O delivery era muito ruim, às vezes funcionava na garagem do empreendedor", lembra. "Se você quisesse consumir uma boa pizza, teria de ir a um restaurante pagar um preço muito alto", conta.   

Foi quando Biazini planejou abrir um negócio que aliasse qualidade com padrões e controle nutricional. "Pensei: se eu conseguir fazer isso, vai sair um negócio bonito", brinca.

Inaugurada em 1993 no bairro da Lapa (Zona Oeste da capital paulista), a Dídio se tornou uma espécie de laboratório para o empresário, que procurou inovar não só com a variedade das pizzas, as parcerias ou a mecanização das suas cozinhas.

Para mudar o caráter amador das pizzarias delivery, Biazini também investiu em processos e em um sistema de produção quase fordista para manter diferenciais como sabor, qualidade e entrega em até 30 minutos. E também a lucratividade, com margem que oscila entre 12% a 25%, dependendo do momento do mercado.

EFICIÊNCIA 

Uma das primeiras medidas foi a compra de produtos. Criada desde o início para ter diversas lojas, mesmo sem saber se seria uma rede própria ou franqueada, o objetivo da Dídio era conseguir negociação conjunta com fornecedores para garantir o mesmo preço dos insumos o ano todo. 

Deu certo: em parceria com grandes marcas, como Coca-Cola, Sadia e Philadelphia, entre outros, negociando "do material de limpeza e dedetização até os juros de cartão de crédito", nas palavras de Biazini, a rede consegue economizar entre 10% a 15% do orçamento destinado às compras mensais da rede toda. 

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Com um investimento de R$ 300 mil, a abertura do Centro de Distribuição Dídio (CDD), também na Lapa, na Zona Oeste paulistana, otimizou o processo.

A entrega de produtos no mesmo endereço e o maior volume de compras, que pode chegar a 500 toneladas de mussarela ou 1,5 tonelada de cream cheese, aumentaram ainda mais a margem de negociação. 

"Os franqueados pagam apenas pelos insumos. Não se comercializa produtos entre a franqueadora e a rede", diz o empresário. Prática, aliás, que evita um dos conflitos mais comuns entre as partes no âmbito do franchising. 

DIDIO: PRODUÇÃO AUTOMATIZADA

Houve também investimentos na automatização da cozinha central e em controle rígido de estoque. No melhor esquema linha de produção, a cozinha da Dídio conta com um sistema que monitora todo o processo.

Máquinas abrem e cortam massa, e o forno automático, com esteira, é operado pelos funcionários para manter a padronização e qualidade das pizzas. 

Com isso, os ingredientes que saem do CD Central chegam às cozinhas das unidades da Dídio porcionados - medida que reduziu o desperdício em 40%.

"As compras são feitas de acordo com o movimento de cada unidade e evita aquisições desnecessárias." 

O sistema de gestão integrada, implantado recentemente, completou o processo. Ao custo de R$ 130 mil, o programa, disponível para todos os franqueados, controla recebimento de mercadorias, estoque, área fiscal e até o financeiro. 

"Os franqueados têm maior controle dos seus custos e verificação em tempo real da média de preços para tomar suas decisões", afirma Biazini, que mesmo sem citar números, diz que a medida já tem apresentado índices positivos. 

Todas essas medidas, de acordo com o empresário, ajudaram a rede a driblar os reveses da economia em 2015 e 2016. Isso incluiu investir R$ 500 mil em equipamentos de cozinha, por exemplo, para otimizar ainda mais o controle de estoque.

"Ainda estamos aguardando o retorno", afirma. "Mas chegou uma hora em que tivemos que buscar caminhos para o franqueado operar melhor e sobreviver a um momento difícil."

NÃO É FEITIÇARIA, É TECNOLOGIA

Criar sabores diferenciados -que incluem a linha Healthy, para atender às mudanças de hábito do consumidor ou atrair até quem tem restrições alimentares, com massa sem glúten. Garantir atendimento em até 30 minutos. Investir na fidelização dos clientes. 

Essas são algumas das táticas que ajudaram a Dídio a superar a crise e a manter os negócios em dia. Mas há outros diferenciais, e um deles é a venda ativa.

De olho em possíveis picos de venda, uma central de atendimento liga para o cliente para oferecer pizzas em datas como finais de campeonato de futebol e último capítulo de novela, ou programar entregas para o fechamento de mês nas empresas.

"Com a medida, conseguimos retorno de 80% dos clientes", afirma.

Mesmo com 25 operadores para fazer esse trabalho, em 2015 a Dídio passou a contar com o software URA, ferramenta automática para fazer lançamento de produtos, que dispara uma gravação para 15 mil ligações por vez - uma grande saída na crise, segundo Biazzini.

"Como não há custo de ligação, a medida gera economia e ainda dá para repassar pelo menos 10% de desconto para o cliente."

A central de atendimento faz até pesquisa de satisfação: uma hora após a entrega, a Dídio liga para o cliente para uma avaliação rápida, que gera até 60% de retorno. Afinal, o único contato visual é por meio do entregador. 

LINHA HEALTHY: MUDANÇA DE HÁBITOS

"Essa aproximação é o nosso feedback, nosso canal de sugestões", diz. "Ligamos no momento da emoção, da experiência de consumo desse cliente. Se deixar para o outro dia, ele esquece se adorou ou se passou raiva."  

A novidade mais recente da Dídio Pizza parece coisa de ficção científica, mas é uma tecnologia que está se tornando cada vez mais acessível no mercado: os chatbots.

Lançado em toda a rede na segunda-feira (21/08), o sistema de inteligência artificial permite que o cliente faça um pedido virtual em menos de 1 minuto pelo Messenger do Facebook.  

Junto com o Dídio Now –que inclui o e-commerce e o aplicativo com sistema de fidelidade, onde o cliente coleciona "pedaços" de pizza que podem ser trocados por bordas recheadas ou pizzas doces, por exemplo - a expectativa da rede para 2017 é que mais de 40% dos pedidos cheguem às lojas por esses meios.  

"A ideia é mostrar para o cliente que ele realmente é especial: quanto mais ele compra, mais ele ganha", afirma. "Na crise, tivemos que nos reinventar, e é isso que vem mantendo a Dídio em situação confortável", diz Biazini.

Se com tudo isso a projeção de vender 600 mil pizzas se concretizou, mas não o planejamento de crescer 28% no ano passado  (foram 7%), o empresário diz que é preciso ter em mente que não se pode desistir nunca. Mesmo na crise.

Segundo ele, há questões que não estão ao alcance do empreendedor, por isso conhecer o mercado em que vai atuar, saber para quem vai vender e inisistir em uma gestão eficiente é tão importante quanto amar o negócio. "Não tem mágica", conclui. 

A seguir, Biazini lista erros e acertos de gestão que o ajudaram a construir o sucesso da Dídio:

ERROS

*Não se informar com detalhes sobre o negócio –o que gerou ações trabalhistas e fiscalizações da Anvisa e da prefeitura, entre outras

*Misturar as coisas: vender unidades franqueadas para amigos. “Perdi amizades e negócios”

*Ficar preso à tradição e conceitos ultrapassados que fizeram com que demorasse para implantar soluções tecnológicas

*Não renovar a equipe, ou seja, manter funcionários antigos mesmo quando não rendiam mais tão bem

ACERTOS

*Assumir que não sabia tudo e contratar especialistas e consultorias para auxiliar nas áreas em que não dominava

*Aprender a se render à tecnologia - o que não só melhorou a padronização e a qualidade dos produtos, mas também trouxe melhorias aos processos de gestão

*Investir cada vez mais em pessoas e gestão com a ferramenta PI, que atrai profissionais com o perfil certo para cada função

*Usar a ferramenta de gestão também para encontrar franqueados com o perfil da rede

 FOTOS: Divulgação/Dídio Pizza