Gestão

6 dicas para não mexer em preços e porções nos restaurantes


Para Salim Maroun, CEO do grupo Bloomin´ Brands - que controla Outback, Abbraccio e Fleming´s - escala inteligente de horários e uso racional de produtos ajudam a reduzir custos


  Por Fátima Fernandes 15 de Junho de 2016 às 08:00

  | Editora ffernandes@dcomercio.com.br


Um dos principais desafios dos restaurantes neste momento é manter a qualidade das refeições e o tamanho das porções - já que mudanças nesses itens podem afugentar ainda mais a clientela.

Ainda assim, para compensar a queda na receita e no lucro e driblar a alta de custos, muitos donos de restaurantes dizem não encontrar outra alternativa a não ser elevar o preço ou mudar o cardápio.

Para Salim Maroun, CEO do grupo Bloomin´ Brands, que controla no Brasil as redesOutback, Abbraccio e Fleming´s, alterar preço, quantidade ou qualidade das refeições pode significar até o fim de um negócio.

Com experiência de décadas no setor de restaurantes, ele afirma que é possível evitar correr esse risco observando alguns detalhes na operação que, geralmente, passam despercebidos pelos empresários.

Veja o que os donos de restaurantes podem fazer, de acordo com Salim Maroun, para cortar custos e evitar tanto a redução de preços quanto mudanças no cardápio.

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Horário de entrada do pessoal

Vamos supor que seis funcionários costumam chegar cedo para abrir o restaurante. A pergunta que o gestor deve se fazer é a seguinte: Os seis precisam estar no restaurante no mesmo horário?

De segunda a quinta, por exemplo, o empresário pode estipular a entrada de três funcionários no período da manhã e determinar que quatro façam isso na sexta-feira. Os seis, talvez, só precisem entrar no estabelecimento mais cedo nos finais de semana. Uma escala inteligente de horários dos empregados, portanto, pode reduzir os custos da operação.

Condução dos funcionários

Se o dono do restaurante se informar sobre o itinerário dos empregados, terá condições de fazer uma pesquisa de preços e realizar uma compra conjunta de passagens para eles. Dessa forma, o custo com os transportes tende a diminuir.

Economizar com material de limpeza

O custo de um restaurante com material de limpeza é enorme. Padronizar o uso de quantidades dos produtos e treinar as equipes para utilizá-los com economia podem resultar em redução de custos na limpeza dos salões e da cozinha.

Uso de equipamentos na cozinha

Os funcionários que entram no período da manhã costumam ligar todos os equipamentos elétricos logo no começo do expediente. Só que alguns desses equipamentos levam apenas 20 minutos para esquentar, por exemplo. O restaurante pode economizar energia se tiver uma programação para que os aparelhos sejam ligados próximo dos horários de almoço ou jantar.

Controle do ar condicionado

O ar condicionado consome muita energia e algumas áreas do estabelecimento precisam de mais ventilação do que outras. Por isso, é necessário que haja um controle que permita identificar que parte do salão precisa ser mais arejada do que a outra. Se há fumaça na cozinha, o ar acaba saindo do salão. Calibrar o fluxo de ar no salão, portanto, pode resultar em economia de energia elétrica.

Uso de guardanapos

Um cliente precisa de cinco ou seis guardanapos de papel durante uma refeição, por exemplo. Então, não é preciso colocar 150 guardanapos na frente dele. É bom levar para a mesa a quantidade necessária para que não haja abuso no uso. Mais uma economia.

Todos essas seis medidas, de acordo com Maroun, se adotadas, podem ajudar a diminuir significativamente os custos de um restaurante, e ainda devolver uma parte da lucratividade aos donos dos estabelecimentos, que tem sido muito afetada neste período de crise.

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Foto: Fátima Fernandes